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清明梅子季!依「熟度」選擇保存方式更好吃!

文章列印 示範/許鴻文、許鴻賓 2019/04/03

年接近清明時節,梅農們開始在結滿青脆梅果的林子間穿梭忙碌,因為四月正值台灣梅子的盛產季節。別小看這一顆顆酸溜溜的梅子,不但能製成各式加工品,挑選適宜更能入菜添滋味。

梅子小檔案

季節:梅花12~1月,梅子4~5月。

產區:台灣從北到南都有梅子的生產,主要是因為梅子分佈於中央山脈之兩側,海拔在400~1,200公尺的山坡地,其中南部少雨,花粉授粉快,因此產季也從三月下旬開始。

不到六分熟的梅子,表面絨皮苦澀,果肉也是苦酸。一般而言梅子都以製成加工品為多,一來可保留住梅子本身的營養價值,二來也可延長梅子保存時間;若要鮮吃建議一定要選擇熟度夠,並洗淨表面絨皮或以傳統鹽殺青(以粗鹽搓過)的方法後再入菜。

依熟度可分二期採收

第一期:一般水果強調「在欉紅」,而青梅最重要的是「有機酸」,六、七分熟時含量最多,清明節前後為第一期採收。約六、七分熟的青梅,主要是做脆梅,甜中帶酸,口感脆脆的,是很受歡迎的梅子產品。

第二期:接著是八、九分熟的熟梅,可做成原味梅,也就是梅農們口中的醃梅胚,同樣滋味酸甜,口感也較脆梅來的軟嫩,並且只要再加入蜂蜜、紫蘇等元素即可成為蜜梅、Q梅、紫蘇梅等。

選梅小撇步

市面上的梅子分法,是以果實S、M、L的尺寸為主,L為佳;若在市場上選梅,基本上還是以果實大小、色澤翠綠、表面無傷等為選梅基準。

NG 梅子:梅果上有一滴透明膠狀,是果蠅叮咬並下蛋的結果。

表面有刮痕、損傷的梅子也NG!

依熟度選擇保存方式

梅子保存的方式也會依熟度而有不同。六、七分熟的青梅,適合做脆梅及醃梅,保存方式可用塑膠袋封好後直接放入冰箱冷藏,如此一來可延長梅子的脆度。

若是八、九分的梅子,則建議封好後直接放在陰涼處來催熟,這是因為全熟的梅子會直接落地,因此一般梅農們都在八、九分熟時便採集完成,若想要以熟梅製成果醬或入菜,都是採用放在陰涼處催熟的梅子。

六、七分熟的青梅,冷藏保脆度。八、九分熟的青梅,陰涼處催熟。

推薦食譜:
梅子果醬梅酒梅子果凍

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》