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蝦、蟹、魚、蛤海鮮處理技,一次學會!

示範/阿發師 2017/04/17 07:00

挑除腸泥

若是要整隻料理,則從蝦頭與身體連接的第一關節處,用牙籤或尖狀物插入此部位,將腸泥挑除即可;若是料理要做造型,那麼可以剖半,直接將腸泥取出。

若買的不是新鮮蝦,而是冷凍蝦或冷凍蝦仁,那麼不用特地解凍挑除腸泥,要烹調時再解凍即可,避免多次的解凍造成蝦子酸敗。

保存

在一容器中裝水,加入鹽巴,將蝦子在鹽巴水中清洗過後,再用水龍頭沖洗,接著將水分用紙巾擦乾,裝入塑膠袋內,記得不可疊在一起,每隻蝦要間隔攤平放,這樣之後解凍才會快。

可滴入少許米酒,可去除腥味、幫助保存。蝦子是很容易受到溫度影響的海鮮,所以最好是料理前一天放到冷藏下解凍,盡量避免在室溫下解凍。

蚌殼類

蛤蜊

將蛤蜊放入裝著容器的水中,加入鹽巴,放置半天吐砂。吐沙後把水倒掉,沖洗乾淨即可。

淡菜、九孔

用刀劃入殼中,將韌帶切除撬開,將肉翻起用水沖洗裡頭的沙石即可。

蚌類保存要注意

生鮮蚌殼類一定不能放冷凍,易將蚌類凍死,且生鮮蚌類最好是當天買當天吃,所以找一容器,將蚌類裝入,裡頭放入冰塊(不可加入過多的水,以免無氧氣),要烹調時取出即可。

去殼

將殼一端邊緣放置在水槽或桌子的邊緣,利用槓桿原理將殼翹起。

去鰓

殼翹起後,身體兩旁的腮要先去除。

刷洗

去除殼後如圖用刷子刷除殼內外以及身體部位的髒污。

活蟹此時才可解開繩子,避免被蟹夾傷。

去殼邊

用刀子將殼邊切除,方便食用時取用裡頭的蟹黃或蟹膏。

去螯及腳尖

用刀子將螯剁下後,再將螯依關節分成兩段;腳尖的部位用刀切除。

若是做炒類的烹調, 則用刀背拍打螯, 可以讓食材更入味。

去腮蓋、分切

身體翻面,將腮蓋拔除,用刀將身體對半剖開,再對半剖開一次,切成四等分,蟹的處理即完成。

蟹的保存要注意

蟹的保存與其他海鮮大不同,不可先處理後放入冰箱保存,一定得料理前再處理,而蟹的保存很簡單,只要找一桶子或容器,將蟹放入,容器內裝少許水,水不可將蟹淹過,否則水中無氧氣,蟹易死亡。這樣保存法約可保存2~3天,不可將蟹放在冰箱,溫度太低的情況下,易導致蟹凍死,若一定得放入,要用濕毛巾將蟹包起為佳。

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