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下班最想來一盤!熱炒好菜的「三杯雞」是哪三杯?

示範/張佳仁、邱柏昇 2017/05/24 07:00

三杯雞便當動手做

  • 食材
  • 帶骨雞腿2支(約500g)
  • 青蔥5g
  • 老薑5g
  • 蒜頭5g
  • 辣椒5g
  • 九層塔2g
  • 調味料
  • 麻油120g
  • 蠔油10g
  • 米酒100c.c.
  • 小顆冰糖3顆
  • 香油40g
料理步驟

雞腿切成寬約2∼3公分塊狀,放入滾水大火煮3分鐘汆燙,約5分熟即起鍋,再以冷水沖洗表面雜質。

青蔥、辣椒切段,蒜頭用刀背拍碎,老薑切0.2∼0.3公分片狀,鍋中放入麻油、香油以中火燒熱,再放入薑片以小火加熱約10分鐘。

同一鍋放入蔥段、辣椒段、蒜碎,轉中大火爆香20秒,放入步驟1的雞腿肉塊,小火翻炒3分鐘。

蠔油、冰糖入鍋,小火炒1分鐘,務必適度翻炒,讓雞肉表面均勻上色。

米酒入鍋以大火煮滾,蓋上鍋蓋以中小火燜煮10分鐘,需適度掀蓋翻動食材,湯汁微收乾變得濃稠。

起鍋前放入九層塔,中火翻炒均勻即完成。

美味配菜:蒜香青花菜

  • 食材
  • 青花菜半個
  • 蒜頭2瓣
  • 太白粉水5g
  • 調味料
  • 鹽2g
  • 砂糖2g
料理步驟

青花菜以清水洗淨,僅取頂部青花菜入菜,切成適口大小,放入滾水中以大火汆燙30秒,起鍋後瀝乾。

青花菜菜梗其起鍋。實也可入菜,但需削皮並切小塊。

另起一乾鍋,取30g沙拉油熱鍋後,蒜頭切末入鍋以中火爆香30秒,加水50c.c.、鹽、砂糖拌勻。

步驟1的青花菜入鍋,轉大火翻炒約2分鐘,起鍋前淋上太白粉水勾芡,拌勻即可青花菜菜梗其起鍋。

美味配菜:紅燒板豆腐

  • 食材
  • 板豆腐約400g(1/4板)
  • 洋蔥半顆
  • 太白粉水5g
  • 調味料
  • 豆瓣醬20g
  • 蠔油10g
料理步驟

板豆腐切成寬約3公分塊狀,1公升油燒熱至攝氏180度,豆腐入鍋炸3∼4分鐘,外皮呈現金黃色時起鍋。

另起一乾鍋燒熱,洋蔥切絲後入鍋以小火翻炒約30秒,放入10g沙拉油繼續翻炒約1分鐘至洋蔥絲微焦,放入豆瓣醬、蠔油、水800c.c.以中大火煮滾,再以太白粉水勾芡。

切勿用大火料理,容易煮焦。

至鍋中醬汁呈現濃稠,放入步驟1的豆腐,中火翻炒1分鐘即完成。

美味配菜:番茄滑蛋

  • 食材
  • 雞蛋5顆
  • 牛番茄1顆
  • 蔥花1g
  • 調味料
  • 番茄醬10g
料理步驟

牛番茄清洗後先切成6片,再切成適口塊狀。 少許沙拉油入鍋以中大火燒熱,番茄入鍋拌炒約3~4分鐘,皮與果肉略分離後,番茄醬與50c.c.水入鍋,以中大火拌炒1分鐘。

蛋白與蛋黃拌勻成蛋液,另起一熱油鍋,蛋液入鍋以中火烹煮並快速攪拌約1分鐘,蛋液約呈8分熟。

步驟1的番茄倒入步驟2的鍋內拌勻,起鍋前放入蔥花,關火後以鍋中餘溫翻炒數下即可起鍋。

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