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中秋節一定要吃蛋黃酥?認識 3 種台式傳統月餅

文章列印 記者/張雅琳 編輯/陳凱詩 2019/09/10

中秋節吃月餅是台灣人的節日習俗,近年來市面也開始推出各式各樣的新潮月餅,不過在許多人心中,只有那些蘊含了時代記憶的傳統月餅才能代表「月餅」;現在就來看看常吃的三種傳統月餅,你對他了解多少?

認識 3 種常吃的傳統月餅

蛋黃酥

說到中秋節,桌上的甜點一定少不了「蛋黃酥」。中秋吃蛋黃酥的由來無可考究,舊振南製餅師傅張晉源表示,早期農業社會物資缺乏,糕餅對於一般人家來說是昂貴食品,後來物質生活普遍較富裕了,對糕餅多樣化的需求也因應而生,蛋黃酥可能是糕餅業者為增加中秋月餅豐富性而衍生而來的產品。

蛋黃酥

蛋黃酥內餡為豆沙包裹著飽滿的鹹蛋黃,甜而不膩。鹹蛋黃的前製作業需要先浸泡烈酒再以中溫烘烤,以去掉腥味,而以慢火熬煮的烏豆沙餡則帶點燻味,李亭香餅舖第四代老闆李榮華笑說:「客人愛吃的就是這味古早味!」蛋黃酥外皮是傳統油酥皮,關鍵在於麵粉和油的比例拿捏得恰到好處,一口咬下時才會外酥內軟,越嚼越有一股又細綿又鬆軟的口感。品嚐時建議搭配烏龍茶、綠茶等風味較輕的茶飲,避免太濃重的口味。

美味祕訣

師傅透露,油酥皮的厚薄要擀得一致,否則包起來就會顯得厚薄不均勻(如圖),屆時蛋黃酥在烘烤的過程中就很容易破掉。

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鴨蛋黃拿來做內餡,那旁邊的蛋白去哪了呢?早期物資缺乏,會把剩下的蛋白蒐集起來再加雞蛋用來煮湯炒菜。現代人注重身體健康,蛋白太鹹、本來就少吃,所以現在剩下的蛋白大多都是進了廚餘桶。

收口用食指指腹慢慢收攏捏緊,才會均勻。刷上蛋液讓顏色更金黃漂亮。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》