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料理中加醋,其實是為了這 5 個調味秘密...

文章列印 示範/柯俊年、陳兆麟 2017/01/03

你,愛吃醋嗎?許多家常料理以醋為調味精靈,不同層次的酸香為料理提味、去腥、解膩,跟著達人學醋料理,當個懂得吃醋的醋罈子!

先了解:用白醋和烏醋隨個人口味

很多人好奇白醋和烏醋有何不同?有特定用法嗎?白醋基本上較酸嗆,烏醋因為加入許多蔬菜或中藥調和,酸香較柔和,略帶甜味。如果希望吃起來較酸就用白醋,若不希望強烈酸嗆感,則可以用烏醋。

一般而言,白醋依加醋的時間點又有「入鍋醋」、「起鍋醋」之別,入鍋醋是烹調時放入、煮一段時間使白醋的酸香變得較柔和,反之,起鍋醋即是起鍋時加白醋,保有更多酸嗆感。

醋的美味魔法

1 開胃解膩

酸辣湯:白醋、黑醋
酸香開胃的酸辣湯總是讓人忍不住多喝幾口,柯俊年建議,煮湯時加白醋做入鍋醋,滋味酸香柔和,起鍋時再加烏醋提味,可讓酸辣湯充滿多層次酸香。

客家薑絲炒大腸:醋精、白醋
客家名菜薑絲炒大腸酸香開胃,傳統方式是將新鮮大腸去炒,不好入口,於是客家人以較便宜、認為有助消化的醋精料理。目前多數醋精是用化學合成,酸味比一般白醋酸很多,但不少客家人認為這道菜不用醋精,就做不出真正客家味。

建議一般人在家可以白醋取代,起鍋前加入白醋,也能提出嗆酸味。

2 醋加糖能緩和酸勁

糖醋排骨:白醋
台灣人喜愛酸酸甜甜的糖醋料理,加糖可避免白醋嗆酸,使酸香更柔和。糖醋排骨早期只有加糖、白醋,日治時期台灣引進番茄醬,才加入番茄醬,糖、白醋、番茄醬以1:1:1比例與炸好的排骨烹煮,滋味佳。

一般外省糖醋料理大多只用白醋,不過也可以在煮糖醋料理時讓醬油、番茄醬、糖、白醋燒煮一下,起鍋前再加少許烏醋添香氣。

3 軟化骨頭

蔥燒鯽魚:鎮江醋
蔥燒鯽魚是江浙料理中常見的盆頭菜(冷盤小菜),料理前會以大量鎮江醋醃泡鯽魚,使魚骨軟化並入味,再將鯽魚酥炸後以鎮江醋、醬油、砂糖燜燒而成。不過因鎮江醋在台灣較不易取得,多數餐廳會以烏醋取代鎮江醋,味道略有不同。

醃製排骨酥時可以醋取代醬油,顏色不會暗沉,醋還能軟化肉質呢!

4 去腥提鮮、殺菌保存

五柳枝魚:烏醋
五柳枝魚是古早味台菜,是以洋蔥、筍絲、肉絲、蔥絲、紅蘿蔔絲(即五柳枝)加烏醋、蒜、糖、醬油,勾芡淋在炸魚上,口味偏酸甜。烏醋的酸香為這道傳統台菜帶來不同風味,還可壓住魚腥味。
醋和酒一樣可以殺菌,因此日本料理師傅處理生魚片的砧板多會用醋消毒,醋還可保存食物,因此許多涼拌菜在以鹽脫水後會加白醋呢!

螃蟹、蝦子 下鍋前加醋清洗,也可殺菌。老台菜鹹菜豬肚湯上菜前要淋幾滴白醋,也是去腥之用。

5 有助蛋白質凝結

鹹豆漿:白醋、烏醋
傳統早點鹹豆漿以大碗熱豆漿加入油條、蔥花、蝦皮等各式佐料,趁熱加入白醋或烏醋,濃稠豆汁(蛋白質)遇醋產生化學作用,使豆漿凝結成介於豆花與蒸蛋間的豆腐腦般口感,滋味迷人。白醋或烏醋皆可,以一碗鹹豆漿為例,只需2、3滴醋,過多太酸,用滾熱的豆漿去沖醋才易凝結。

在煮蛋花湯時加少許醋使蛋白凝固,蛋花也能定型喔!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》