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菱角怎麼煮?丟進水裡就知道好不好吃?再教一招輕鬆剝殼訣竅

示範/李价斌、王美春 2021/11/04 14:03

初秋是菱角的盛產時期,看似平凡的新鮮菱角,有著「水中落花生」、「水中黑武士」、「水栗」之美名,原因就在於菱角本身富含營養,加上肉質鮮美,吃進嘴裡及散發宛若栗子的香味。本期邀請菱農指導挑選方法與賞味技巧,更有料理達人示範如何運用菱角美味入菜,一嘗這初秋美饌。

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先知道!關於菱角的小知識

生長

菱角的根生於土中,水中莖長達水面,三角形葉浮生於水面,每年9月中~11月為盛產期。菱角性喜高溫、多日照、多濕的氣候環境,生育結實的適溫為攝氏25~36度,因此產區多在南台灣,目前以台南官田、高雄仁武為主要種植區域。

菱角的葉子呈菱形,邊緣有鋸齒狀,葉面綠色光滑。菱角垂生於密葉下水中,必須全株拿起來倒翻才可以看得見。

品種

目前台灣所種植的菱角,淺水多於深水,分為兩角菱、四角菱兩種,其中的兩角菱又可細分為大角種及大肚種,大肚種菱角殼薄肉較大,大角種體積較大但菱角肉較小且不易裂殼,現今的兩角菱則多為兩種混種。四角菱則為中國引進品種,產期較兩角菱早。

兩角菱:台灣種,口感酥鬆,9月中即可採收。四角菱:中國種,口感較軟,7月採收。

快學會!選購菱角的 2 種方法

1. 目測法

菱角為秋季作物,為了生活不少農民開始引進中國、越南種,但其實台灣所產的菱角,果實飽滿吃來酥鬆帶甘甜,進口品種則相對體積較小香氣明顯不足,一般可以簡單的目測法來判斷兩者外觀上的差異。

台灣種:肉色帶橘,體型較飽滿略成元寶狀。國外種:肉色偏白,體型較小。

挑選的時候,最好注意兩「角」是否尖硬,可判別菱角新鮮與否。外殼為紫紅色的、果肉較為脆嫩,適合入菜;紫黑色的菱角通常比較成熟,口感香甜也飽實,水煮當零嘴吃最美味了!

2. 水測法

想買新鮮菱角,第一可先避免挑選色調過於暗紅的生菱角,可能已存放過一段時間。也可使用水測法判斷。菱角若沉入水底,代表比較成熟,肉質較飽滿、美味。

新鮮菱角在水中會呈橘紅色,其菱角殼中有鍺元素,因此離開水中後,會出現偏紅帶紫的色調。

►亦可將菱角放置於水中,浮於水面的菱角較不成熟、肉質較軟嫩,適合入菜;沉於水中的菱角則表示其已完全成熟,且肉質較酥鬆結實,較熟適合蒸煮原味菱角。

►市售已剝殼的菱角,挑選時則是要注意外觀是否完整,聞起來也不要有奇怪的漂白水味或發酵味。

菱角輕鬆吃!兩招快學會~

1. 速剝小技巧

菱角表面呈不規則狀,因此只能用人工剝殼。學會以下三步驟,品嘗菱角美味更順手!

先找到菱角中心較突出處,用刀子切入(示範為四角菱,兩角菱剝法亦同)。

切入後往左右兩邊分邊割開,將殼往上翻。

最後握住菱角兩角往外剝開即可。

2. 水煮菱角小撇步

帶殼生菱角用清水洗淨,放入鍋中加水至八分滿,開大火煮至沸騰,轉至中火繼續滾40分鐘後關火。撈起瀝乾水分後,加入1大匙鹽巴搓勻就可以了。

烹煮過程中也可加入少許鹽,可幫助提升菱角肉質的甘甜。

煮熟後的帶殼菱角可用剪刀對半剪開,再用叉子取出果肉,不建議用細牙籤容易斷裂。

菱角的保存方式是...

帶殼的生菱角需放進冰箱冷藏,但必須取出塑膠袋避免悶住發霉,但若是在超市買來的去殼生菱角仁,則建議放入冰箱冷凍,烹煮時不需特別退冰。

已去殼的生菱角仁遇水容易變得軟爛,烹煮前都不要過水清洗,保存時只要維持乾燥的原樣就可以了。

除了水煮,菱角還能怎麼吃?更多菱角食譜在這裡

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