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派對大餐必備!烤全雞好吃的秘訣之一是「冰開水」?

示範/簡睿緹 2019/12/24 12:00

不管是家庭聚會或慶祝派對,餐桌上只要出現烤雞,就能立刻將氣氛加溫!

烤雞好吃與否有這些口感變因

全雞

以一般家庭用烤箱來說,建議選擇6、7週大小,體重約1,500g的生鮮白肉雞,這個階段的雞隻不論肉質或甜度都很適中,過大的雞隻則不適合家用烤箱使用。

烤雞醃醬

醃醬的秘訣在於冰開水,低溫狀態可使雞肉緊縮,使甜度不容易流失。羅勒、蒜頭、檸檬汁等則可讓雞肉去腥,搭配按摩手法則會讓雞肉更加入味

烤雞塗醬

塗醬是烤雞風味的主要來源,需以多種香料調配出多層次的香氣和滋味,其中紅椒粉、辣椒粉、番茄糊等可讓雞隻更為上色,烘烤後呈現出金黃帶紅的色澤。

除了基本食材外,建議可隨個人喜好加入蔬菜一同烘烤,讓雞肉和蔬菜能夠吸收彼此的甜味與香氣,相輔相成,如洋蔥、甜椒、紅蘿蔔、馬鈴薯等都很適合。

美味配方(約4人份)

  • 食材
  • 全雞1隻
  • 烤雞醃醬
  • 冰開水500c.c.
  • 鹽少許
  • 黑胡椒粉少許
  • 羅勒30g
  • 蒜頭50g
  • 檸檬汁半顆量
  • 烤雞塗醬
  • 紅椒粉50g
  • 辣椒粉30g
  • 黑胡椒粉少許
  • 義大利綜合香料粉少許
  • 月桂葉少許
  • 蒜頭3瓣
  • 番茄糊100g
  • 茴香少許
  • 砂糖30g
  • 鹽10g
  • 水100c.c.
料理口訣:按、塗、烤

「按」指的是為雞隻按摩,可為雞肉去腥、入味、放鬆肉質;接著再將烤雞塗醬均勻「塗」在雞隻內外;「烤」的步驟可分為3階段,包括烘烤、翻面以及關鍵的靜置。掌握這些程序,想烤出完美烤雞,並沒有想像中困難!

料理步驟

將烤雞醃醬食材全部混合均勻,羅勒、蒜頭需稍微拍碎或搗碎,再把全雞浸泡於醃醬中反覆按摩後,密封放入冰箱冷藏24小時,約隔3、4小時取出按摩2分鐘。

第1次按摩主要為了去除雞肉腥味,在冷藏浸醃過程中的第2次按摩,則是為了確保均勻入味。

將雞隻從醃汁中取出、再按摩2分鐘。將烤雞塗醬食材全放入調理機或果汁機中,打成泥狀取出。

第3次的按摩目的是使肉質放鬆,烤出來的肉質彈性會比較好。

用烤肉刷將打成泥狀的烤雞塗醬,均勻塗在烤雞上,表層和內裡都要顧及到。

烤箱預熱至攝氏200度。將雞腿腳環處交叉固定、綁上棉線,把全雞放到烤盤上,並調整雞翅方向,將其折好、使之定型。

以攝氏200度烤約80~90分鐘,並使用旋風烘烤功能,讓烤雞均勻熟透、上色。

若有準備蔬菜,可將其切塊、平鋪在烤盤,最後才放上全雞。

烤到40~50分鐘時,用夾子將雞隻翻面,使其均勻上色。最後烘烤過程中,隨時打開烤箱,使用烤肉刷將烤盤上的雞油塗在烤雞外皮約3~5次,讓表層更加酥脆。時間到後便可取出,靜置10分鐘後,即可上桌。

最後的靜置動作可讓雞汁鎖在肉中,提升雞肉的保濕度,雞胸肉也不易變澀。

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