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日本媽媽廚房必備!和風照燒醬自己做很簡單!

示範/田文輝 2016/10/21 16:00

材料
雞骨100公克
粗柴魚片20~25公克
昆布20公克
米酒1,800c.c.
冰糖1,250公克
麥芽糖1,250公克
醬油1,500c.c

口味偏甜又帶點微鹹的照燒醬,在日本是不少媽媽都會調製的私房醬汁之一,運用在燒煮、火烤、香煎等料理都很對味,雖然熬煮時間稍微長一點,但無論材料取得或是做法都十分簡單。

日式照燒醬的特色

一般人對於照燒醬的印象多用於塗抹鰻魚飯,事實上在日本,照燒醬的使用相當廣泛,正統的日式料理店,多以鰻魚骨烤製、熬煮,但對於一般家庭而言,鰻魚骨不易取得,加上照燒醬使用於烤肉、燒煮特別對味,因此更廣泛地使用雞骨為底。口味偏甜的照燒醬,甜味及濃稠度來自於冰糖及麥芽糖,而香氣重點則是最後加上的一把柴魚,才能使照燒醬入口不死甜、又帶迷人香氣。

柴魚片麥芽糖

 

雞骨用清水洗淨血水後,放入烤箱以180℃烤約5分鐘至表面呈微焦黃。

入烤箱前先用刀背拍打雞骨至骨頭略碎,可讓雞骨風味更融於醬汁,同時減短後續熬煮時間。

取新鍋,倒入米酒後以大火燒至沸騰,接著放入冰糖、麥芽糖、雞骨及昆布,攪拌至冰糖、麥芽糖皆溶解,轉小火續熬約30分鐘。

同鍋倒入醬油,待醬汁表面有泡泡冒出,再轉文火熬煮約1小時。

熄火後放入柴魚片並靜待至冷卻,最後再將柴魚片及雞骨、昆布過濾後即完成。

成品分量約為3,000c.c.~3,500c.c.(視個人喜愛的濃稠度而有所增減)。

入菜撇步

照燒醬運用於燒煮、香煎、火烤甚至拌炒入菜都十分對味,有些握壽司上桌前,師傅也會在生魚片上塗抹薄薄一層照燒醬,增添入口口感及香氣呢!

⇒ 延伸料理:鮭魚頭荒焚煮照燒薑爆羅勒杏鮑菇香煎照燒雞腿排

保存方式

本食譜示範醬料分量約為3,000c.c.~3,500c.c.(視個人喜愛的濃稠度而有所增減)

因為使用大量冰糖,糖分夠即可保持醬汁鮮度,因此保存方式無需冷藏,只要裝進乾淨的瓶子中,密封後即可放置於室溫、長達3個月也沒問題。

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