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泰式蝦醬 DIY:先炒再煮香氣更提升!

示範/黃忠曄 2016/09/10 12:00

材料
乾蝦米400g
蒜末2大匙
紅蔥頭酥3大匙
蒜頭酥2大匙
魚露40ml
米酒適量
糖2大匙
蠔油3大匙
蝦膏2大匙

重口味的泰式蝦醬不僅能為食材提味、幫料理加分,還能提升食慾!現在就替大家解析泰式蝦醬的製作奧秘與料理運用,讓每個人都能輕鬆烹調出美味的蝦醬料理。

認識泰式蝦醬

製作泰式蝦醬的主食材為乾蝦米,關鍵調味料則包括蝦膏魚露,乾蝦米亦可用鮮蝦打成泥代替,但相較之下香氣較不明顯;魚露則是鮮魚以鹽醃漬、發酵後的汁液製成,味道鹹中帶腥,但透過高溫料理便會釋出特殊鮮甜味。

蝦膏則為泰國常見醬料,市面上常見膏狀、腥味較重的蝦膏,以及質地類似XO醬的糊油狀蝦膏(以蝦米、油和魚露初步調味而成),兩者皆可用來製作泰式蝦醬,唯前者味道重、鈉含量高,需減少用量比例才能調出合適口味。

台灣人常以為蝦膏即為蝦醬,並直接入菜,不僅味道腥重且難以駕馭,嘗試過1、2次便放棄,實際上蝦膏為蝦醬的原料之一,但早已習慣蝦膏味道的泰國人,的確會直接用蝦膏來炒菜。

糊狀及膏狀的蝦醬。

乾蝦米以水沖洗2∼3次除去多餘鹽分,再加水浸泡約3分鐘,撈起瀝乾、切碎備用,最後浸泡的蝦米水留著備用。

以適量沙拉油熱鍋後,加入蒜末和蝦米,以中火拌炒至釋出香味。

拌炒過程中,可再添加少許沙拉油提升香氣。

接著倒入100c.c.的蝦米水、米酒、糖、蠔油、蝦膏和魚露,以中火煮至沸騰。

示範材料為膏狀蝦膏,可視個人口味增減,亦可用150g糊油狀蝦膏替代,腥味較不明顯。

轉小火,加入紅蔥頭酥和蒜頭酥拌勻,持續煮至醬汁收半乾即完成。

入菜TIPS

泰式蝦醬屬於偏鹹醬汁,可直接替代鹽、醬油等調味料入菜,最適合搭配蔬菜和海鮮類食材,以大火快炒逼出香氣。而自製泰式蝦醬不僅能調整味道濃淡,還能避免市售蝦醬成分中過多不必要的添加物。

⇒ 延伸料理:蝦醬燒大蝦雪裡紅蝦醬豬肉蝦醬四季豆

保存方式

完成後的泰式蝦醬以乾燥空碗或罐子封口後冷藏,可保存1~2個月;本食譜之醬料分量約可運用於料理4~6次料理時可適度加水調整鹹淡。

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