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菇類對人體都有益嗎?藥用菇、食用菇怎麼吃才健康?

文章列印 示範/林明順、陳紋慧、林俊義、洪太太 2019/10/15

餐桌上常見的香菇,你了解多少呢?

認識菇蕈的基本構造

菇的形狀像把傘,所以又叫「傘蕈」,整體可分為蕈蓋(菌傘)、蕈柄(菌柄)和地下菌絲三部分。我們平常食用的是蕈蓋及蕈柄。

把菇蕈翻過來,在蕈蓋的背面有一褶褶,叫做蕈褶(菌褶),裡頭藏有數十萬個孢子,也就是菇的種子,等孢子成熟後,隨風飛散至適合生長的地方,便會萌發菌絲,菌絲會鑽進土壤或腐木以吸取養分。此外,因為菇類大部分以固體培養,使用一般雜木屑、農業副產物及各種榖類營養物作為培養材料,因此栽培出的整株構造體統稱為子實體。

日常生活所見的菇類,大部分屬高等真菌,種類繁多、體型也各不相同。其實菇就是蕈,它們喜歡陰暗潮濕的生長環境,人工栽培通常在密閉室內,營造出適合菇蕈生長的條件,不受季節影響,一年四季都能吃到不同種類菇蕈,而生活中最常見的真菌即是香菇,是一種生長在木材上的真菌類,自古以來被視為養生食材,美味又健康。

由於真菌分類複雜廣大,專家以生活中常見的菇類與應用分為三類,分別為食用菇蕈、藥用菇蕈及有毒菇蕈。

食用菇蕈

最常見的包括黑白木耳、香菇、洋菇、草菇、金針菇和鮑魚菇等,食用菇蕈營養價值相當高,富含蛋白質、氨基酸、維生素等,且脂肪含量低,煎煮炒炸都適合。

白木耳靈芝

食用菇依生長型態細分還可分為腐生性、寄生性及共生性,腐生性食用菇蕈利用胞外酵素分解及吸收自然界的有機質例如枯木、落葉、土壤等,取得菌絲生長的能量來源,香菇、黑白木耳即是這類。

寄生性食用菇蕈屬於植物病原真菌的一種,又稱為黑色根腐病菌,會讓菇類孢子在菌絲膨脹,牢固寄生在寄生體上,例如靈芝。而共生性食用菇蕈是與植物形成菌絲後,二者能互利共生,例如松茸菌、牛肝菌屬、松露菌、塊菌等。

藥用菇蕈

有些菇蕈會產生蛋白質、胺基酸、胜肽類、醣類、生物鹼、維生素等對人體健康有益營養素,或對疾病有抑制或治療作用的物質,這些都被統稱為「藥用真菌」,較熟知的大型藥用真菌有冬蟲夏草、赤芝、茯苓、樟芝等,微小的如青黴菌、紅麴菌等,其中台灣特有的藥用真菌為牛樟芝與香杉芝。

藥用真菌在民間有長久使用歷史,因此它不一定是「藥」,也可能變成是市面上「健康食品」或「保健食品」的一種。

菇喜愛陰暗潮濕的環境。有毒的綠孢環柄菇。

有毒菇蕈

顧名思義就是含有毒物質的野生菇蕈,誤食會損害器官組織的正常生理功能,甚至危害的生命,目前全世界已知毒蕈種類有150至250種,若外表鮮豔、沒有蟲蛀、蕈柄有球狀或袋狀物,有些在蕈蓋上有白色斑點,這些都是簡單可辨識毒菇蕈的方法,但有些菇並不鮮豔,也無其他特徵,很難辨識,所以不認識的菇類千萬不可亂摘食。

菇類的健康吃法

菇類低脂且富含膳食纖維,膳食纖維能增加腸道好菌並幫助排便。但因為菇類的鉀離子和普林含量較高,有慢性腎臟病、痛風患者不能大量攝取,若大量攝取會讓血中尿酸上升,代謝功能不好,病體容易被誘發。

而金針菇纖維質高,腸胃功能較差的人也不要大量食用,吃多會抑制人體攝取其他營養素的吸收。

新鮮或乾燥菇類若出現發霉現象,營養師建議不要食用,因為菌絲可能已深入肉眼看不到之處,並產生毒素,大量攝取對肝臟和身體會產生負面影響。

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分類: 飲食觀念

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》