►通則：觸摸表面看色澤
目測觀察新鮮香菇外觀是否完整，觸摸菇柄與菇傘彈性佳、菇傘厚實，菇傘內側的蕈環處下垂略內彎，聞起來散發清香，表示香菇新鮮，香菇蕈傘或蕈褶處發黑或發出異味表示已變質。
菇傘要厚實飽滿，而且沒有外傷（如圖左）。右邊的顏色太深，外型太過乾扁。
外緣必須完整肥厚，有一圈乾爽的絨毛狀，且菇柄乾淨（如圖左）。右邊的香菇又乾又扁，絨毛也有脫落現象，且菇柄有黑點，不要選購。
新鮮杏鮑菇的蕈傘與菇柄乾燥且光滑，沒有蟲咬或是腐爛，菇柄色澤乳白，摸起來彈性好，且菇柄粗大的口感較佳；若是已採收置放數日，杏鮑菇的外觀色澤會變黃，菇柄觸感較軟且彈性差，蕈傘內側若有黑色斑點也表示過熟或發霉。
新鮮的金針菇色澤為淡鵝黃色，摸起來硬挺且乾燥，觸摸菇柄軟嫩、聞起來味道清香；如果金針菇整體色澤偏亮黃色，聞起來有異味，表示新鮮度較差。
清洗金針菇之前，要把根部帶有髒污的部分先切除，最好同時將髒污以上1公分處纖維較粗硬的部分也去除乾淨。
新鮮的猴頭菇色澤較白，頂端的細毛摸起來柔軟順滑。若細毛色澤為鵝黃色，摸起來觸感略硬，代表已存放多日較不新鮮，蕈傘內側或蕈傘表面若有黑色斑點表示發霉。
如果是超市裡包裝好的香菇，因為不能拆開看，應儘量找保鮮膜底下水氣較少、較乾燥的。
不清洗反而放得久
菇類買回家後切勿先用水洗，需保持完全乾燥才能保存的久。不要上下堆疊，直接以菇傘向上的放入保鮮盒或夾鏈袋中，或用碗裝盛後以保鮮膜封存，放入冰箱冷藏保鮮度較佳。
避免觸碰菇傘
對待細皮嫩肉的新鮮香菇務必要溫柔，拿取時最好手持菇柄，盡量不要碰到菇傘，以免損壞發黑。這也是為何在傳統市場中，菇販不見得願意讓客人親自挑選的原因。
烹煮前再沖洗
料理之前再把香菇取出快速沖洗即可，浸泡過度會失去原有香氣。
正確切除更美味
料理時，用刀子將底部蒂頭較硬處切除，食用口感較佳，用流動清水洗淨後，依烹飪需求切成塊狀、段狀。
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