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【圖解】煎煮炒炸都好吃~雞肉從頭到腳全面剖析!

記者/許麗娟 2017/03/29 07:00

內臟

雞心

雞的心臟,外形上圓下尖,口感軟Q不乾柴,因台灣人喜歡以形補形,故雞心也常做麻油雞心、爆炒雞心等滋補料理。

雞肝

含蛋白質、維生素和鐵質,口感粉嫩,但帶有腥味,故多做調味較重的料理去腥味,如醬炒雞肝、滷味等。

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雞肫

正面反面

或寫成雞胗,即雞胃,因用於磨碎及消化食物,故筋膜發達,吃來帶有硬脆而帶咬勁,常用於酥炸、燒烤、滷味或爆炒料理等。

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雞睪丸

俗稱腰子、雞佛,為公雞的睪丸,富含蛋白質,故膽固醇較高,同因以形補形的傳聞,故常現身於補品料理,如麻油腰子,亦稱「媽媽樂」。

雞腸

雞的腸子,外型細長薄脆,多半於屠宰時會先取出,市場攤商較難看見生的雞腸。鹽酥雞或滷味等多整束料理。

挑雞秘訣有這些!

生產履歷

現在的雞隻不打生長激素,有疑慮的最多只是防疫投藥時,是否有過安全期才宰殺,除政府單位會抽檢外,若民眾仍有疑慮,亦可尋找信任的雞場和雞攤,亦或確認是否有生產履歷,可完整了解飼養過程記錄,食用起來更為安心。

市場攤販鋪冰販售

至於新鮮雞肉的挑選,因雞肉都是在屠宰場處理後,傳統是直接送至市場販售,現也因冷藏設備佳,故也有些是屠宰後10分鐘內於零下40℃急速冷凍保鮮。

民眾至市場購買時,首先注意攤商是否有鋪冰保鮮,以防細茵滋長,再者挑毛孔粗大者代表成熟度和運動量足,口感也較佳,若為全雞,雞冠漂亮者也代表雞夠健康,且以胸部平坦為佳,若胸部尖凸者表食量少,可能較不健康。

雞肉保存這樣做!

新鮮未冷凍的雞肉,購買後當天食用最佳,若吃不完,可先稍微汆燙去血水後,直接冷凍才不會有腥味,但也建議在1~2週內食用完。

若是現宰後急速冷凍的雞肉,則直接可存放於冰箱冷凍約1個月。雞肉冷凍後,欲食用時,建議前一晚將其置於冷藏室慢慢解凍,若泡水解凍雖時間較快,但肉汁易流失,影響口感。

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