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好吃到讓人淚流滿面!牛肉麵的 3 個美味關鍵是什麼?

示範/賴坤宏 2017/06/01 07:00

人氣麵食──牛肉麵,湯鮮味濃、肉嫩化口,讓人垂涎三尺。想知道知名店家煮出一碗好麵的秘訣到底是什麼嗎?其實只要掌握「挑肉、煮麵、熬湯」的三大重點,你也可以在家做出美味的牛肉麵!

牛肉麵:台灣平民美味第一把交椅

料理故事

牛肉麵的興起,是早期大批中國移民來到台灣,在經濟情況拮据的情況下所創造發展出來的麵食,本來在眷村所存在的外省麵食,經過時代變遷和人口外移,將此美食逐漸推廣到全台各地,隨著各地口味的不同,也發展出不同的湯頭或牛肉麵烹調上的手法變化。

北部派別眾多,早就跳脫了原有的紅燒或清燉口味,如少見的蔬果番茄或麻辣湯頭,價位上也偏高,一碗要價上百元的牛肉麵實屬正常;走到南部,湯頭略甜,但香料調味仍堅持傳統,以多種中藥材來製作;中部融合南北特色,加上現代人講求清淡,不少店家推出養生蔬食牛肉麵。

美味 3 關鍵

牛肉部位

常見的有牛腱、牛腩、牛肋條(也就是條肉),其中牛腱是最受到消費者喜愛,雖然價位較高,但切開後美麗的油脂分布均勻,雖瘦卻嫩;牛腩也就是俗稱的半筋半肉、腹腩肉部位,兩片白筋中間夾上一層瘦肉,烹調上花時間且最費火候,但口感上卻鮮嫩無比,甚至久煮便能達到入口即化的口感;至於條肉指的就是胸腔肉,肉層較厚且中間都有帶筋,喜歡有口感的消費者較能接受,優點是煮熟後不容易縮水,分量十足。

⇒ 延伸閱讀:挑選新鮮牛肉,眼睛的焦點要放在這個地方!

牛腱要看新鮮,整體充滿了光澤感,且顏色鮮紅,油花脈絡分布均勻好看。牛腩泛指一整塊下腹部肉,而牛肋則屬其中的肋排骨頭處,口感大不同。

市面上常見的牛肉,目前以澳洲進口為最大宗,美國牛和台灣牛量較少,所以也反映在價格上,其中又以台灣牛肉的量最少、價格最高。

美國牛部位僅有牛腱較適合做牛肉麵,因為美國牛吃玉米飼料,肉質軟嫩,不像澳洲牛野放吃草飼料,肉質較有彈性,所以美國牛肉在烹煮20分鐘左右就可以入味,軟嫩卻較無彈性;澳洲牛要花40分鐘左右入味,雖然時間較長,但較具口感,許多半筋半肉的牛肉麵就是採用澳洲牛;台灣牛因取得不易,成本和價格高,但優點是整頭牛所有部位幾乎都可使用,常見的腱子肉,牛肚、牛肉、牛筋甚至到牛胸,除製成牛肉麵,也常拿來滷製成切盤小菜。

麵條選擇

大致分細麵和粗麵,也有人把粗麵改成刀削麵,通常細麵不是陽春麵那種扁條細麵,而是手工拉麵,久煮也不易爛;刀削麵通常較受年輕人喜愛,麵條本身嚼勁十足、富有彈性。

細麵選用的是手工拉麵,屬於圓條細麵,喜歡嚼勁不要太強的朋友最適合。刀削麵需煮約3分鐘,口感較硬。

煮麵須掌握火候與比例,一定要煮沸的水才能將麵放入,開水可多不可少,大約是2,000c.c.的水,搭配一碗麵的量,也建議用大鍋煮麵最適合。煮的過程無需加水,但需一直攪拌讓麵條不會黏住,且不能調整火候,大火煮麵就維持大火,一般細麵大概煮1分鐘,刀削或寬麵粗麵3~5分鐘。

湯頭搭配

清燉湯頭視個人口味可調整,喜歡口味偏重些就再加上鹽巴調味。紅燒湯頭的醬油通常都是僅增色,無須加多。建議在起鍋前才加,不然會越煮越鹹。

最常見的湯頭為紅燒和清燉兩種,另外還有麻辣與蔬果湯頭,不管哪一種幾乎都會加上中藥包,有的是請中藥行抓(如八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草),多則達十多種藥材,少的大概五種藥材。若在家煮的高湯,可以先用牛大骨來製作,這樣比起直接加水加滷包能呈現出更多層次,也更濃郁好喝。

⇒ 延伸閱讀:料理的美味基底:4步驟熬煮出清澈的大骨高湯!

牛大骨中藥包

高湯這樣熬

取1∼2塊牛大骨,先用滾水汆燙後去掉血水和雜質,牛大骨的切口處清楚可見骨髓,無須加以敲碎,牛大骨只要經過加熱程序,骨髓就會自然流入湯中形成精華,只需在過程中撈掉一些肉渣和血水雜質即可。

一鍋開水煮滾後,將燙好的牛大骨放入,之後便轉成小火慢熬約半小時,再將大骨取出,取出瀝網將剩餘的肉渣與雜質瀝掉即可。

牛大骨一般的市場攤商都有銷售,擔心買不到的話,可以請攤商幫忙留,隔天再去拿。熬好的高湯可放一段時間等涼後,再拿到冰箱冷藏,隔了一天的牛骨高湯,感覺更濃郁有層次。

簡化版湯頭
如果沒有太多時間去熬美味湯頭,這時候中藥滷包就是非常重要的祕密武器,只要到量販店或超市挑選牛肉口味的滷包,和一般的開水煮開後,放入蔥和薑等香料,即可完成一鍋美味高湯。

 

下一頁:學會這些美味秘訣後,動手煮一碗牛肉麵吧!

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料理撇步

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