女孩最愛的「馬卡龍」，其實也有台灣版本？

示範／吳懿婷、柯炳章 2017/05/18 07:00

法式馬卡龍外型優雅、顏色鮮豔，廣受女孩們的喜愛，近年來在甜點界十分火紅！不過，其實台灣一直以來也有個同樣都是圓形、夾著內餡、吃起來香甜酥脆的甜點「牛粒」，又有人稱之為「台式馬卡龍」，現在就來一探究竟，兩著有哪些不同吧！

馬卡龍＆牛粒小知識

馬卡龍

「Macaron」馬卡龍的來源眾說紛紜，最知名的是本來為義大利點心的馬卡龍，在中世紀隨著與法國聯姻的義大利公主凱薩琳梅迪奇（Catherine de Médicis）傳入法國受到皇室的喜愛後，在法國廣為流傳。而後巴黎名店Ladurée大師Pierre Hermé，將馬卡龍研發成繽紛可口的摩登甜點，而大受歡迎。

為什麼馬卡龍這麼甜？

馬卡龍的主要成分，除了蛋白與杏仁粉之外，最重要的就是白砂糖以及糖霜，因此比例上占據了大部分的糖，會使得馬卡龍比起其他甜點較甜一些。

如何簡單判斷劣質馬卡龍？

表面碎裂、不夠平滑，缺少蕾絲裙邊、顏色過深之外，咬下後發現杏仁餅體有氣泡空洞、內餡與杏仁餅比例非2：1，都可以說是一個失敗的馬卡龍。

馬卡龍如何保存？

馬卡龍的蛋白接觸到空氣會影響口感，因此三天內應該密封冷藏保存或食用完畢，如果想久放，冷凍則可延長保存期限約一週。此外，不管是冷藏或冷凍，在食用前都需要拿出退冰約半小時，以免表面變得過硬。

牛粒（台式馬卡龍）

與馬卡龍相似的這個台式甜點，基本上可以稱呼為牛粒或小芙蓉。而「牛粒」這個名稱的由來已不可考，有此一說是來自法文「biscuits à la cuillère」烘焙小西點的意思，取其最後一個單字「cuillère」的直接音譯，也有人說是經由日本將此單字音譯而來，甚至是因為外型長得像圓滾滾的牛眼睛而得名。當時稱做小西點的「牛粒」，正確傳進來台灣的年代已不可考。

牛粒大部分都在傳統的麵包店販售，隨著飲食習慣的改變及新興歐式烘焙坊的興起，便跟著逐漸減少的傳統麵包店而消失。然而，只要到傳統一點的麵包店或是家裡附近的傳統市場，而非現在流行的歐風烘焙坊，應該都還是滿容易購買得到。

兩者差異在哪裡？

口感有哪些不同？

馬卡龍有著酥軟的外殼、綿密的內餡，而外層與內餡中間地帶，更是介於濕潤並略帶黏性的多層次豐富口感，因此即使不搭配飲品食用，也不會出現口乾舌燥的情況發生。而牛粒口感上偏向酥軟，類似海綿蛋糕，內餡則是奶油霜，與馬卡龍內餡為新鮮果醬或法國奶油較為不同。

馬卡龍牛粒

馬卡龍為何那麼貴？

馬卡龍的製作過程除了比牛粒繁複，在條件上也相對的較為嚴苛。

馬卡龍在製作上除了可以分為法式蛋白霜、瑞士蛋白霜以及義大利蛋白霜三種做法外，還必須根據當天空氣中的濕度調整自然風乾時間，室溫上也得維持至攝氏十九度，在烘烤完畢後還需要在邊緣呈現「蕾絲裙襬」才算完美。除了過程，在主要成分「糖粉」與「杏仁粉」的純度也得嚴格控管，尤其對於濕度較高的台灣，更不容易完成馬卡龍的製作。