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北粽、南粽?外省粽、廣東粽?特色差異一次搞懂!

文章列印 記者/張雅文 採訪達人/費奇 2019/06/07

常見的四種粽子

粽子起源為古代的「角黍」,是以蘆葉包黍米煮成,原本是夏至食俗,漢代才成為端午節食俗,就像過年要吃年糕一樣,但端午節吃粽子後來被賦予紀念屈原、伍子胥、曹娥等傳說。

如今粽子已成為端午必吃的應景美食,現在就讓美食作家費奇,帶大家了解最常見的四大粽子──湖州粽(外省粽)、北部粽、南部粽、廣東粽,究竟哪裡不一樣?也一併請到多位有數年經驗的包粽師傅,教你更多的選料、包法絕竅!

北部粽

北部粽油較多,特色為米粒口感要爽Q、充分浸潤餡汁的原味,因此米是影響北部粽口感最關鍵的食材,選擇時必須特別注意!一般來說偏好圓糯米,因為不經過水煮,在包之前就要將糯米煮熟,米質較為乾燥的糯米務必要洗過浸泡3小時,米心才會通透Q彈喔!

內餡:常見的餡料有金鉤蝦、紅蔥頭、花生、菜脯、香菇、五花肉等。
做法:類似油飯,會將餡料和生糯米先炒半熟,再包裹粽葉蒸煮,好讓葉香充分進入餡料。因為使用的材料多已經先行處理過了,包粽時只要將已經調理成熟食的食材與米飯包裹至粽葉中蒸熟即可。

外觀:造型小巧,使用竹葉多為筍葉,為棕黃色澤、略帶斑點,質地頗為堅軔。
口感:米飯粒粒分明。

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南部粽

南部人的口味偏鹹、偏油,用料也較大膽、大方,除了基本的滷肉、香菇、花生、蛋黃,許多人也會加入栗子、干貝等,口感十分豐富,大部分人對南部粽的印象是極為豐盛,單個粽子裡就能包到一台斤重。

內餡:材料從豬肉、香菇、花生、魷魚到栗子、蛋黃、鮑魚、干貝等,反映南部人的豪爽大度。
做法:生糯米先浸泡水,再包入餡料水煮,食用時多半會撒上花生粉及醬料。
外觀:粽葉質地細緻而葉面較寬。
口感:較黏稠、軟爛。

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湖州粽(外省粽)

湖州粽又稱外省粽,與嘉興粽齊名,被公認為粽中之王,小巧玲瓏兼具線條美,特有的長條狀形似枕頭,也有枕頭粽之稱。

內餡:基本上都是純手工製作,採用圓糯米,口感較為香軟,一般分為鹹甜兩種,鹹的主要用新鮮豬肉、醬油做餡料,粽葉內簡單包著泡過醬油的圓糯米與醃漬過的帶油豬肉;甜粽則以棗泥或豆沙為餡,包粽時都會在粽子裡頭再加一塊豬油,蒸熟後十分香滑。

特色:湖州粽好吃的要訣就在包粽食要「緊密」,雖然醃肉、醃米的醬油比例也頗重要,但一個好的湖州粽最重要就是包得緊,過程中一定要記住用手握緊粽子,不然鬆垮垮就不好吃了。

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廣東粽

五角粽為廣東粽其中一種,起源自廣東中山,有別於其他粽子的外型,廣東粽外形別致,正面方形、後面則隆起一只尖角,狀如錐子;外型雖然特殊可愛,但包法卻不簡單。

內餡:除鮮肉粽、豆沙粽之外,還有用鹹蛋黃做成的蛋黃粽,以及雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆仁和臘肉等調配為餡的什錦粽,風味尤佳。

特色:包五角粽,除了每一個步驟都要緊緊地握好粽子,將棉線綁紮實外,米的處理也相當重要。和米的時候除了加入少許鹽巴調味,最重要的則是米要加入炸油一起均勻攪拌,炸油必須是炸過雞肉或是豬排所剩下的肉油,才能使未加入其它調味料的粽子更有香氣。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》