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吃味噌還有分季節!紅味噌、白味噌哪裡不一樣?

文章列印 記者/陳凱詩 2017/07/05

認識日本經典調味料【味噌】

味噌(みそ)是源自日本的一種發酵調味料,鹹中帶甜的口味加上淡淡的豆香大受民眾歡迎,其豐富的營養價值也讓它備受注目,日本更是有這麼一句俗諺:「味噌是醫生殺手。」

近年來,日式風味十足的味噌也成為台灣主婦們熱愛的常備醬料,用於料理非常方便!但你知道,超市中琳瑯滿目的味噌種類有什麼不同?

味噌也有分顏色?

味噌是將主要原料「黃豆」,加入麴菌和鹽巴發酵而成,會依據加入的菌種(米麴、豆麴或麥麴)、配方比例,及發酵時間的長短等因素差異,製出不同色澤和風味的味噌。

一般而言,主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「紅味噌」三種,顏色差異取決熟成的溫度和時間,通常以高溫製作且發酵時間愈長,色澤愈深;反之,短時間熟成的味噌顏色會比較淺。

 

【紅味噌】

以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久,味道較重且豆味濃郁,一般多用來調製蘸醬或涼拌,也很適合搭配肉類;若要用來煮味噌湯,建議搭配適量的淡色味噌和白味噌。因為味道獨特,在台灣較不普及,最常見的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。

【淡色味噌】

混合米麴、麥麴製成的淡色味噌帶點米黃色,味道濃淡適中,經常用來製作湯麵,在日本最廣為使用。在台灣的超市經常能看到「信州味噌」,則是鹹味較重的淡色味噌。

【白味噌】

熟成時間最短的白味噌呈現奶油色,味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味,相當適合用於海鮮料理,其中最知名的便是使用米麴製成的「西京味噌」。不過並非所有的白味噌都有甜味,不同特定地區的味噌亦有所差異。

味噌如何正確使用?

混搭使用更有層次

日本家庭通常都會備有兩種味噌,依照季節來調整配方比例,像是食慾較低的炎熱夏季,就可以加重重口味的紅味噌;春秋兩季以相同比例來均衡鹹味及甜味;冬季則適合用較多的白味噌煮出甘甜風味。

那麼台灣人常喝的味噌湯要用哪一種煮呢?單用紅味噌會讓湯頭帶有酸味,因此一般人通常會使用淡色味噌來煮味噌湯,不過若家中有多種口味,建議可以混合使用,能讓風味更有層次。

⇒ 延伸閱讀:味噌湯要好喝,原來不能用「煮」的!

增添香氣好幫手

除了調味之外,味噌本身獨特的香氣也能替菜肴增色不少。要特別注意的是,味噌加熱過久,會讓香味流失、只剩下鹹味,因此味噌通常應該在料理的收尾階段再加入;若要用味噌燉煮食材,則需要以分次加入的方式來調味!

幫助去腥、增鮮

味噌有助於消去肉品及魚類的腥味,所以也經常用來醃肉,在肉片或魚身塗抹味噌後,放入冰箱醃漬1天,入味後洗去味噌再料理即可,不但能吸附腥臭味,還能增添濃郁鮮味。

味道較重的魚類也非常適合使用味噌來調味,像是日式家常菜味噌鯖魚。

保存方式

購回的味噌要記得放入冰箱冷藏,平常必須置於密封盒中保存,才不會因為濕氣而加速腐壞。使用時必須用乾燥、乾淨的器具來挖取,避免味噌碰到水,否則容易發霉。

味噌本身充滿豆香、沒有酒味,假如開始散發酒味,代表味噌已經開始變質,不宜使用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》