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想讓豆腐料理更加分,就靠這幾個「去水」妙招!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/08/16

豆腐在冷藏後會出水,所以在烹調豆腐料理時,必須先把水分去除,才不會讓水分影響到口感、破壞風味!從煮、炒、炸到涼拌豆腐,你可以依照不同的料理手法來替豆腐「除水」。

豆腐料理前,多一個「去水」的步驟,能讓菜肴口感、外觀都更加分!

從料理方式選擇去除水分的方式

1 靜置去水

用來製作涼拌、燜滷或燉煮料理的豆腐,直接取出包裝,靜置在篩網上約10分鐘,讓外部的水分自然流出瀝乾即可使用。

若買的是傳統市場的非盒裝豆腐,不建議未清洗就直接料理,可以先用溫熱水淋在豆腐上,讓水流乾後,用廚房紙巾稍微擦乾。

2 加壓去水

要用來熱炒、熱炒、油炸、香煎,或是加入絞肉製作成肉丸、肉排的豆腐,就必須加壓去除水分,除了可以保持本身的口感,也能防止出水,讓肉丸、肉排太過軟爛、無法成型。

把豆腐放在淺盤中,上方再蓋上一個盤子,以重物(例如湯鍋)加壓約30分鐘~1小時,內部水分便會流出。也可以放在冰箱內加壓一晚,隔天把水分倒掉就能直接取用,非常方便。

經常搭配絞肉製作成肉丸、肉排的板豆腐,也可以先搗碎後,用手或紗布把水分擠出。

3 燙鹽水去水

燒燴料理如麻婆豆腐會將食材在鍋中翻炒、慢煮收汁,容易在過程中讓豆腐碎裂,因此除了加壓去水之外,還可以在料理前放入鹽水中稍微燙煮約10~30秒,逼出水分後就能夠保持形狀完美,並且讓醬汁更容易入味。

也可以先在豆腐表面灑上鹽巴靜置,幫助豆腐脫水,再放入水中汆燙定型。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》