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白飯絕配!樹子、蔭瓜、醬冬瓜…傳統台式醬菜有這些

記者/張嘉渝 攝影/李惠洲 達人/蔡鈴欽、蔡官典 2017/11/21 08:00

瓜類醬菜

醃瓜

醃瓜是將越瓜縱向對切後,將中間的籽挖除,再經過鹽漬而成,沒有經過太陽照射,呈現淺綠色,顏色比冬瓜較深一點,口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。

醬瓜

醬瓜是常曬於屋簷瓦楞上、廣場的醬菜,做法是將醃瓜加以日曬,呈現金黃色,並經過水洗步驟,最後再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調醬汁醃漬。擁有經典的古早風味,常被用來燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、做甕仔雞。

蔭瓜

蔭瓜相當於是口感較爛的醬瓜,即是取較大塊的醬瓜蒸過,再浸泡入蔭油、醬油等較高級的醬汁,經過1~2週的時間發酵熟成,顏色較醬瓜深褐,風味較為回甘,常被用來做苦瓜雞湯。

醬冬瓜

將80~100公分長的冬瓜切成1圈圈的環狀,再削皮並將籽挖除,切成3或4等份,並排入發酵桶,通常先以鹽醃漬,再用較為清澈、含有醬油及發酵菌的醬汁發酵1∼2星期,口感會變得較為軟爛,發酵後能擁有獨特風味,吃起來回甘,比蔭瓜清爽,可用來煮排骨湯,讓湯頭較不油膩。

菜類醬菜

菜脯

蘿蔔於冬天盛產,人們吃不完時,常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿蔔洗乾淨,不用削皮,接著去頭去尾,再加鹽並施以重壓脫水,經過陽光照射1∼2天呈現金黃色。

菜脯依形狀、大小有不同稱呼,通常整條販售的菜脯稱為「條脯」,較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」,而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」,更細的條狀菜脯是「中脯」,切成骰子大小的菜脯為「角脯」,切成長度約5公分條狀的菜脯則叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常調味成為辣菜脯,亦常出現於鐵路便當中。

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結頭菜

俗稱大頭菜。將底部圓圓大大的球莖削皮後,會呈現白色,接著切成薄片,再經過鹽、醬油醃漬,且通常會再調味成辣味,吃起來的口感像是梨子。

菜心

將花椰菜的莖削皮後,切成長方形或正方形,再經過鹽、醬油醃漬,通常會再調味成辣味,口感爽脆、類似小黃瓜。醬菜店所賣的菜心通常呈現綠色,有別於市售罐頭因經過加熱過程而呈現褐色。

筍茸

竹筍生長成竹子前長出的嫩芽,如年輪蛋糕的中空圓柱體,從外而內將筍子薄片一層層取下,再以鹽醃漬即可,呈現半透明狀薄片,含水率比筍尾高,口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點,可單吃,也常與木耳、辣椒共炒。

筍尾

擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分,切成厚度約2公分的薄片,常見單純鹽醃或再煙燻,因此外表有呈現白、黃色2種,口感皆爽脆,像是在吃嫩一點的沙拉筍。通常筍尾的售價會比筍茸貴,因為筍子被取走筍尾後就不會再繼續生長,而筍子被取走筍茸部分後,還會再繼續生長。

 

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