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除了紅燒獅子頭,肉丸子清蒸也好吃!

食譜列印 示範/翁振隆、陳旭昇 2015/11/19

絞肉的變化多端,做成水餃內餡、肉燥、炒肉末或肉丸都好吃,冰在冷凍庫裡隨時都能拿出來取用,非常方便。CP值這麼高的食材,在過年過節時絕對是準備忙碌主婦們的好幫手,不用過跟著擠年貨大街,備好絞肉就能做出許多好菜。

今年的年夜飯,該拿絞肉煮什麼?除了包成象徵「金元寶」的水餃之外,做成一顆顆渾圓飽滿的肉丸,更是大人、小孩都喜歡的重要菜色,也有著祝福闔家「圓圓滿滿」的吉祥意味。上海菜中的經典—紅燒獅子頭,不僅是家常菜,還是一道家喻戶曉的團圓佳餚!今年不妨挑戰看看。

老手挑戰名菜!經典的紅燒獅子頭

年菜典故

據傳獅子頭起源是在隋朝,隋煬帝初下揚州遊賞江南美景,讚賞不己,便命令御廚以菜肴仿製園林勝景,御廚費盡心思端出了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉這四道菜,隋煬帝非常滿意,賜宴群臣。到了唐朝,郇國公設宴款待賓客,府中廚子也做了『葵花獻肉』這道菜,肉丸做成的葵花心圓潤飽滿,形狀就像一個雄獅獅頭,在座賓客無不嘆為觀止,郇國公將之命名為獅子頭,象徵自己戰功彪炳、應佩九頭獅子帥印。

此後,獅子頭風行江南地區,成為揚州最經典的傳統名菜。由於漕運之故,在揚州這個東南興盛之地,曾聚集著大批腰纏萬貫的安徽籍鹽商,包括獅子頭在內的淮揚大菜,就是徽商們在豪奢侈靡的風氣下吃出來的,正是:『東南歌舞幾時休,清風明月屬揚州,三分肥來七分瘦,清湯燉出獅子頭。

  • 食材(4~6人份)
  • 豬絞肉600g、豬板油200g、草蝦仁100g、荸薺100g、雞蛋1顆、青蔥20g、生薑10g、蔥段10條、薑片2片、八角2顆、高湯1,000g
  • 肉丸調味料
  • 香油10g、鹽2.5g、白胡椒粉1g
  • 湯汁調味料
  • 醬油50g、砂糖25g、白胡椒粉2g
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【備料】草蝦仁去腸泥、切細成為泥狀;荸薺去皮,先以刀背壓碎再切成末;青蔥與生薑皆切末。青蔥、生薑有去腥及提鮮的作用。

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2

【拌料】將豬絞肉、豬板油、蝦泥、荸薺、雞蛋、蔥末、薑末放入同一個容器內,加入所有肉丸的調味料拌勻。

重點在於攪拌均勻,建議直接用手來拌,更能直接感受食材是否拌勻。

3

【摔打】用手舀起拌好的食材反覆用力摔打,直到絞肉出現黏性、搖一搖容器絞肉會出現晃動感即可。

目的是將豬絞肉的筋摔打出來,使原本鬆散的質地產生黏性,才好捏成肉丸。建議在步驟2拌料後,將食材冷藏5~10分鐘再取出摔打,由於熱脹冷縮,豬板油冷卻後比較不軟、不滑,更好摔打。

4

【塑型】取一個手掌大的肉團,用雙手反覆拍打、塑型成圓球狀。本次示範分量可捏製成4~6顆肉丸。

捏製肉丸前手沾點沙拉油可避免肉末黏在手上。雙手反覆拍打、塑型,可將肉團中的空氣打出來,使肉丸形狀飽滿紮實。

5

【過油】起一油鍋,待油溫升至170、180℃,也就是將筷子插入油中會快速冒出小泡泡時,下肉丸過油至表面變色即可撈起。

高油溫可使肉丸鎖住內部的肉汁,同時也可以讓肉丸定型。

6

【煨煮】將蔥段、薑片、八角下鍋爆香後,倒入高湯及所有湯汁的調味料拌勻,放入肉丸後轉為小火,煨煮1小時即可盛盤。

盤子周圍可放些汆燙過的青江菜做為裝飾。

南北口味有不同

獅子頭大致上分為「紅燒」和「清燉」兩種做法,中國北方因為天氣嚴寒,食材料理上需要油脂多、口味厚重,才能產生足夠的熱量,南方氣候熱,飲食講究清爽,所以北方流行紅燒獅子頭,南方則多為清燉做法。

口味上則因應各地飲食習慣略有不同,像是四川習慣加麻辣、湖南地區大多調得酸辣,獅子頭傳進台灣,結合台灣人的飲食偏好,料理上加了糖,中和原本厚重的鹹味。早期醬油用的量很多,料理起來的獅子頭顏色很深,湯汁也很鹹,大多用來拌飯、麵品嘗,現在注重養生,口味調得比較淡,湯汁甚至可以直接喝!吃完獅子頭所剩餘的湯汁也別浪費,放入白菜、冬粉等煨煮,又是一道好菜。

油潤帶脆口感香

獅子頭一般是以肥瘦均勻的梅花肉製作,如果用胛心肉的話,吃起來的口感就比較沒那麼油潤。在以前,肉餡的肥瘦比例大約是六比五,演變到現在,因為現代人追求健康、不喜歡吃太油膩,所以肥三瘦七的做法比較常見。也因為飲食習慣的改變,早期油滋滋的五花肉最貴,現在因需求量降低,反而是五花肉比較便宜了。

獅子頭的肉餡除了加蔥、薑外,一般會加入香菇添香氣,馬蹄(荸薺)則可以讓吃起來有脆口的口感。早期台灣馬蹄產量少、價格貴,所以一般家庭多用平價食材「豆薯」取代,吃起來一樣有甜甜脆脆的口感。洋蔥也是傳到台灣後才加入的,取洋蔥的甜味兼去腥,在中國北方的做法則會加大蔥來增加甜味。傳統的獅子頭分量很大,現代因為大多是小家庭、成員少,漸漸地改成每顆都是一人份的大小,取食也方便。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》