菜刀是料理新手最重要的工具之一,怎麼用?讓料理達人蔡季芳老師一次說清楚,以家中常用的片刀,示範肉類料理時常見的刀工處理,廚房菜鳥一看就懂!
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鮮肉的基本切法:切片、切塊、切絲。
要訣:左手一面按住肉塊,且手指微彎頂住刀背,微斜式下刀切塊,確認肉已切斷後,再切下一塊。記得要逆紋下刀,這樣料理後的肉塊才會Q。
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順紋下刀切的肉塊吃起來會比較老,且容易塞牙縫;尤其是肉質較硬的牛肉,建議逆紋切。
要訣:右手持刀,刀背傾向肉塊那側那後下刀,並將片刀以前後拉鋸法切出肉片。一定要用片刀之類的薄刀來切,肉片才會薄;用剁刀切片,成品會較厚且不美觀。
要訣:先用片刀將食材切成較厚的肉片,再切成肉絲,重點是刀子要利且薄才切得斷。此外,肉塊建議先放到冰箱微微冷凍後,再切片或切絲較容易切。
防黏刀法:剛開始刀工練習時,肯定不順手。如切肉片時不是黏刀就是黏手,建議將刀身蘸點水,即可產生潤滑刀口的作用,這樣在下刀切肉片就不會黏在一起了。
切絲不切碎:切肉絲時並非切得越細越好,以免肉絲料理時容易碎而散,影響賣相。
熟能生巧:刀工是門熟能生巧的學問,新手們從食材處理開始多練習,有空多下廚,時日一久,自然突飛猛進。
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