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春捲、潤餅不一樣?清明節到底要吃哪一種?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/03/28

每逢清明,大家回鄉掃墓的同時也會包潤餅來祭祖、享用,因為適逢春季,不少人會把潤餅稱作春捲,不過它們兩者真的是一樣的東西嗎?

春捲、潤餅是同一種食物嗎?

先知道:為什麼清明節要吃潤餅?

唐朝有吃「春餅」的習俗,把象徵春季的食材,包到餅皮裡,象徵春天來臨,據說可以去除五臟六腑的溼氣,帶來活力。另外一說是在太平天國戰亂時期,當時人民因為沒空準備祭品來祭祖,就把食物捲進麵皮裡方便攜帶,之後傳到閩南,就漸漸演變成現代人隨時都可吃的「潤餅」。

潤餅與春捲都是用餅皮包裹餡料成筒狀食用,雖然內餡材料雷同,但製作方式及大小其實有差異,看外觀就能輕鬆分辨。

左邊是炸過的「春捲」,右邊是「潤餅」。

傳統習俗中,我們在清明節食用的其實是「潤餅」,會以軟餅皮包裹事先炒煮過的熟內餡,捲成白胖又飽滿的捲餅後直接享用。鑽研美食文化已久的作家魚夫提到,潤餅的「潤」字其實最早應是寫成「輭(音讀ㄌㄨㄣˇ)」,有著柔軟的意思,所以潤餅應該算是春捲的一種。

以麵粉做成的薄餅皮,帶有彈性。

而「春捲」則多是包裹食材後再下鍋炸到金黃酥脆,因為還要下鍋炸,體積會比潤餅小,外型是扁圓筒狀;除了一般小吃店會販售外,也是到餐廳喜慶宴客、辦桌時常見的菜色。

比起「潤餅」,要下鍋油炸的「春捲」體積小上不少。

南部口味 vs 北部口味

台灣南北小吃口味差異不小,潤餅也在其中之一。兩者的蔬菜選擇差異不大,多是豆芽菜、韭菜、高麗菜和紅蘿蔔等,不過北部人習慣搭配的是「紅糟肉」,再撒上少許花生粉、蛋酥,口感濕潤、味道清爽,鹹而不膩。

用薄麵皮包裹熟內餡、直接就能食用的潤餅。(左為北部潤餅、右為南部潤餅)

在多數南部人的認知中,潤餅就是春捲,「炸春捲」則有別的稱呼。而南部潤餅做法也更講究,會把每一種配料都分開炒過,再搭配香腸、滷肉等肉品,甚至有些店家會加入油麵條增加飽足感,最後灑上厚厚的花生粉及糖粉,正符合南部人的嗜甜口味。

南部的潤餅會加入大量的花生粉和糖粉,口味較甜,餡料也比較乾。

越式春捲 vs 台式春捲

近幾年東南亞料理在台灣大放異彩,你一定也聽過、吃過「越南春捲」吧?有發現它與台式春捲的差別之處嗎?越式春捲又分成生春捲、炸春捲兩種,在南北越也有不同的吃法。

左為越式生春捲,右為越式炸春捲;兩者尺寸都比台式春捲小,尤其是炸春捲,約僅長十公分。

越南春捲使用的餅皮是用稻米磨漿製成的半透明「米紙」,口感彈性十足,生春捲會用米皮包裹苜蓿芽、紅蘿蔔和小黃瓜生菜,搭配汆燙過的蝦子、豬肉或米線,其中最不可或缺的材料非「香菜」莫屬,可說是越南生春捲的靈魂。這些內餡通常會直接包裹,沒有另外調味,捲好後再蘸取以魚露、檸檬汁和白砂糖調成的醬汁食用。

越南的春捲飲食文化亦是受中國文化影響而來,不過越南當地的春捲皮是用米漿做成的,口感彈性十足。

越式炸春捲會將芋頭、絞肉、蝦子和冬粉等內餡材料調味好,以米紙包裹後再下油鍋炸熟;做法跟台式類似,不過尺寸更小一些,約僅有十公分的小長筒狀,起鍋後再搭配生菜、蘸醬食用。

越式春捲會另外調製蘸醬,搭配食用。

其實現在一年四季都能在市場買到潤餅捲,除了傳統吃法外,也有許多人會替換餡料,例如包入更多鮮蔬水果、冰淇淋等做出創新的口味,傳承習俗的同時融入創新。每逢清明家中也有包潤餅的習慣嗎?不妨也試著做出獨創的潤餅捲吧。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》