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水中女王「香魚」這樣挑!摸起來又黏又滑才新鮮?

記者/陳凱詩 圖/PhotoAC 2018/07/19 08:00

食材教室 » 香魚

香魚為溫水性的小型淡水魚,因為聞起來有淡淡的西瓜、哈密瓜香味而得此名,香魚只有一年的壽命,產完卵就會死亡,故又名「年魚」。

香魚是台灣、日本很常入菜的魚類食材。(PhotoAC)

香魚主要分佈在中國、臺灣、韓國及日本地區,是亞洲特有的魚種,臺灣原產的香魚據傳是由鄭成功引進繁殖,故又稱作「國姓魚」;但後來因汙染等問題導致臺灣原生香魚在1968年絕種,現今的品種則是1990年代從日本引進繁殖,日文為鮎 (あゆ,英文Ayu),體長最大的香魚可達30公分左右,被俗稱作「一尺香」,品質優良者能用來製作生魚片。

以藻類植物為主食的香魚,肉質細緻美味又帶有特殊香氣,是很受歡迎的海鮮食材,也有了「水中女王」的美譽。因為香魚對水質、溫度等生長條件求嚴苛,被視為生態指標之一,想養殖香魚一定要有好的環境;目前臺灣香魚產量最大宗在宜蘭縣冬山鄉,佔全台8~9成左右,被稱作「初夏使者」的香魚在每年夏天5月左右開始上市,到了8、9月接近中秋正是它懷卵、最肥美的時候。

新鮮香魚怎麼挑?

香魚身體橫側有黃色的斑紋,身體光滑有透明感、背部有光澤者佳!(PhotoAC)

✔看魚眼:挑選任何新鮮魚類都一樣,注意眼睛要明亮,如果眼睛是灰濁的,代表已經不太新鮮了。

✔看魚肚:注意肚子不要破裂,若有破損內部可能已經腐敗了。另外魚肚特別渾圓、飽滿者代表內有魚卵,嗜吃魚卵的人可以特別注意,不過帶卵香魚的價格會比較高。

✔摸魚皮:越是新鮮的香魚,魚皮表面會有較多的蛋白質,建議可以輕摸香魚身體,滑滑的黏液越多代表比較新鮮。反之,若魚皮摸起來觸感粗粗的,看起來也黯淡無光,可能已不新鮮囉!

✔壓魚身:用指腹輕輕按壓魚肉,若有下陷者內部魚肉組織可能有受傷,容易腐壞,不建議選購。

保存方式

香魚非常嬌貴,只要離水10秒鐘就可能死亡,為了保持鮮度通常會現抓並且急速冷凍,買回家以乾淨的塑膠袋盛裝,放進冷凍庫約能存放半年至一年左右。

注意不要反覆冷凍、解凍,容易造成營養流失及鮮度下降,一旦解凍就要盡快烹調食用。

市售香魚多以冷凍方式販售。(PhotoAC)

處理方式

烹調香魚前,不需特別去鱗,也不必開肚去內臟;只要解凍、退冰後,把魚皮上的黏液沖洗乾淨,再擦乾多餘水分即可烹調。其微苦的內臟與鮮嫩魚肉一起入口,搭配得恰到好處!若是使用油炸、燉煮的方式料理,甚至細小的魚刺也能直接下肚。

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香魚整條都能吃,很受大人小孩的喜愛,鹽烤是最常見的烹飪方式。(PhotoAC)

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