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芋泥怎麼做才會滑順綿密?這些重點一定要掌握!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2019/10/09

愛吃芋頭的人肯定無法抗拒芋泥的魅力,無論是如奶油般滑順還是帶點顆粒的蓬鬆感都很受歡迎!好吃的芋泥該怎麼做?食譜自由配整理了幾個重點,身為芋頭控一定要學起來。

冰品上的芋泥球、蛋糕裡的芋泥餡,無不讓芋泥控為之瘋狂!

製作前你必須先知道...

POINT 1 品種選擇

芋頭的種植方式分成水田與旱田兩種:水田種植的俗稱「水芋」,生長較快、產量高;特色是含水量多,質地紮實而偏硬,下鍋煮不會馬上散掉,適合用來做吃的到整塊芋頭口感的甜品,例如台式的芋頭湯。旱田種植的則稱為「旱芋」或「山芋」,生長較慢故產量較少;因為含水量少,質地較鬆軟,一煮很容易就會化開,適合用於糕點。

除了種植方式,不同季節出產的芋頭也會影響口感,一般來說冬天生產的芋頭長得慢,加上冬季少雨,吃來較綿密;而夏季芋頭因結球時正逢多雨季節,口感會比較差。

在製作芋泥時,可以依照自己喜歡的口感來選擇品種,同時也要注意季節和產地,建議可以挑選高雄甲仙、台中大甲一帶產的芋頭,質地較鬆軟,做甜點特別適合。

購買適合的芋頭,也是製作芋泥的重點之一。

POINT 2 處理方式

芋頭含有草酸鈣結晶與生物鹼成分,削芋頭產生的汁液遇到水容易造成皮膚麻刺感、發癢等不適過敏症狀。建議處理芋頭時先不要沖水,同時保持手部乾燥,先削完皮後再清洗表面的髒汙和黏液即可。若還是覺得手癢或黏黏的,可以用點鹽巴洗手。

» 延伸閱讀:不再崩潰!削芋頭不咬手、不發癢,這幾招最有用! 

2 種芋泥做法一次學

【做法1】奶香西式芋泥
1

芋泥去皮、切塊後,放入電鍋內鍋,外鍋加1杯水蒸至軟熟。

芋頭可以改切薄片,比較容易熟。電鍋開關跳起先燜一下再開蓋,用竹籤能輕易插入的程度即可起鍋。

2

用湯匙將芋頭搗散,趁熱加入1小塊奶油攪拌均勻,再分次下適量的砂糖,調整成自己喜歡的甜度;也可以另外加適量的全脂奶粉增添香氣,或是改用鮮奶油增加滑順度。

壓泥要趁熱,一旦冷卻芋頭就會變硬。喜歡帶點口感的人,可以先取一部份芋頭另外切小塊再加入,保留部分顆粒也很美味。

3

最後加入適量的鮮奶,調整成自己喜歡的稠度,鮮奶越多吃起來會越滑順。

想要更綿密細緻的質地,可以把芋泥放到篩網上壓過一次。

加了奶油、牛奶的芋泥餡吃起來有奶香,捏成圓球狀就能直接食用,或是當作麵包、蛋糕和銅鑼燒等甜點內餡;若要當作抹醬,鮮奶可以多加一些,讓質地更濕軟較方便塗抹。當然也可用於中式的芋頭酥、麻糬、芋泥包子等。

帶有奶香的滑順芋泥,用來做芋泥蛋糕捲非常對味。

【做法2】中式芋泥
1

芋泥去皮、切片後,放入電鍋蒸熟至軟。

想要減少油的用量,可以在蒸芋頭時,內鍋加一些水,蒸好後先拌勻。

2

蒸熟的芋頭趁熱用湯匙壓鬆,加入液態的植物油如花生油和沙拉油(椰子油亦可)和白砂糖,攪拌均勻成泥狀,直到砂糖完全融解。

最後可依個人喜好加一些太白粉或玉米粉(也能先調成勾芡水),讓質地呈現糊狀,會有不一樣的口感。

沒有加入乳製品的芋泥,乳糖不耐者也能大口吃,偏向傳統中式做法,多用來包在麵糰中炸成芋球或是鹹蛋黃芋泥球;若是要用於製作辦桌宴客的中式八寶芋泥,油可以改用豬油。市面上芋頭口味的車輪餅,若內餡吃起來QQ的就可能是有加太白粉,喜歡鬆軟一點的口感的話,就不要另外加澱粉。

想要將芋泥製作成像馬鈴薯泥一樣用來搭配沙拉食用,或是當作鹹食,砂糖減量、改加一些鹽巴即可。

中式點心常見的酥炸芋泥球,鹹甜都好吃。

MEMO 芋泥口感的關鍵

傳統的中式芋泥,為了增加口感都會加入液態或固態的油,例如沙拉油、花生油和豬油等,也會使用太白粉讓質地更滑順,做鹹食甜食皆宜。近幾年多數人則使用鮮奶油Cream、奶油Butter和鮮奶等乳製品來替芋泥增添滑順口感,製作出的芋泥餡奶味重,比較適合甜品糕點。

不加油也可以製作芋泥。在芋頭蒸好還熱騰騰的時候,加入大量砂糖攪拌均勻即完成,不過這樣的芋泥甜度很高,較少直接食用,通常會用來製作飲品,搭配牛奶、冰塊攪打成芋頭牛奶。

搭配奶茶做成芋香奶茶也超過癮!

保存方式

做好的芋泥裝在保鮮容器中,冷藏約能保存3~7天。想要延長保存可以用保鮮膜分裝,並裝進夾鏈帶裡冷凍;不過因為冷凍再解凍時,建議使用前放入電鍋再蒸一次,並添加酌量的牛奶或水來調整稠度,口感會比較好。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》