吃魚好處多多，不過其中也暗藏了許多料理學問？就算是長年混跡漁市的料理達人，也很難分辨出每一種魚類最好吃的狀態，該怎麼買得新鮮、吃得滿足呢？其實魚類的挑選技巧除了賣相佳，也可以記住這個美味通則：油脂豐富的魚要挑「小臉」的！
若問挑貨行家，讓人品嚐到魚類美味的關鍵是什麼？他們會說是油脂的香氣。事實上，也正是因人類的嗅覺對油脂之香氣產生了反應，才會在腦內做出「魚很美味」的判斷。如果挑選的是一條完整的魚，牠的油脂含量就會「寫在臉上」。
魚類油脂多寡，只要確認該魚的臉部相對於體形是否偏小即可。營養好的魚，頭部後方會帶有很多脂肪，因此魚背隆起，臉部看起來顯得較為結實。想挑到好吃的魚，切記要選小臉的！
此外，假設您現在要想買一條新鮮的魚當今晚的晚餐菜色，到賣場或攤位上選購整尾鮮魚時，最簡單的檢核重點就是「眼睛」。凡是新鮮的魚，眼睛都清澈透亮，黑眼珠炯炯分明；反之，鮮度變差的魚，眼睛則會白濁、偏紅、凹陷，給人莫名渾沌的印象。
還有一點要特別注意的是「腹部」，如果魚腹看起來緊實有彈性，那就是鮮度佳、肉質緊實的證明。魚類在陳列上架後，會從內臟開始漸漸變質，因此要特別留意，千萬別挑上那些腹部瘦癟、鬆垮的魚。
「整條魚」是否光澤、有彈性，「尾巴」是否挺拔等等，也都是判斷魚類新鮮程度的關鍵。選購時先看眼睛和腹部，然後再連帶從整體外觀看到尾巴，只要全都及格，這條魚就無可挑剔了。舉凡沙丁魚、秋刀魚、竹筴魚、鯖魚等整條出售的魚，都可用這種方法來檢查鮮度。
較難判別新鮮與否，請盡量挑選外觀看起來有彈性、光澤飽滿的商品。
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