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台式炸排骨不能直接沾粉?酥脆的祕訣在「這一步」!

文章列印 示範/梁瓊白 2019/04/09

台式炸排骨 凡人無法擋

便當是外食族的簡餐,其中又以排骨和雞腿是大家熟悉和接受度最高的兩種口味,包括盛行多年、歷久不衰的鐵路便當也是以它為主。做法除了油炸還有滷,但不可否認,炸得外酥內嫩的肉,不管是排骨或雞腿,在打開飯盒的瞬間,撲鼻的香氣都是最有感染力的誘惑。我平常不太吃油炸食物,但只要聞到炸排骨的香氣就忍不住破戒。

材料都一樣,自己炸總是不如外面賣的酥脆?

坊間的日式豬排店,總是吸引一些年輕人大排長龍,那種被麵包粉裹得厚厚的炸豬排,香氣比起台式傳統的炸排骨遜色多了。好的炸排骨,外酥而不見粉層,雖不如日式豬排厚,但是咬開又香又嫩,有些肉片上帶有骨頭,有的只是純肉片,帶骨的豬排看上去體積大顯份量,豬骨經過油炸產生的香氣更比不帶骨的香。

除了以便當為主的專賣店外,一些自助餐店或餐廳也都可以吃到台式的炸豬排,不過比較起來,專賣店的調味和手法比一般餐廳味道更好些,因為他們的用量大,而且是主打商品,有它獨特的處理手法,所以炸出來的香氣特別凸出,好吃的炸豬排跟鹽酥雞一樣,香氣藏都藏不住。

坊間的日式豬排店,麵包粉裹得厚厚的,香氣比起台式傳統的炸排骨遜色多了。(資料照)

炸排骨的美味秘訣?

炸排骨用的部位是豬背脊下方包裹的里脊肉,醃漬前肉片都要經過拍打、敲鬆的動作才能入味、也才容易炸熟,但為什麼同樣的拍打醃漬,包括用的也是地瓜粉,自己做的還是不如外面炸的酥脆好吃?

關鍵這一步...

那是因為很多人都直接沾粉,以致炸好的排骨表層都敷上厚厚的一層,口感當然不好,祕訣是要把地瓜粉加在調味料中,讓粉末溼潤後,薄薄地附著在肉片的表層,炸好才會香酥脆。

直接沾粉,反而炸不出口感。

北投榮總一樓的餐飲部有一家以擔仔麵為主賣商品的攤位,他們的炸排骨是我吃過最好吃的一家,炸好的排骨切開後另外放,而不是直接鋪在食物上,尤其是湯麵,如果把炸酥的豬排沁在湯裡,接觸面很快就軟了,另外放可以保持乾爽,不過還是現場吃吃就好,我有一次因為覺得好吃,就多買了兩片帶回家想讓家人嘗嘗,結果吃的時候已經涼了,再加熱的口感便沒那麼好,看來還是現炸現吃才能嘗到最好的滋味。

剛炸好的排骨,凡人都擋不住的美味。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》