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不怕軟爛、變黑!教你炒出鮮嫩翠綠的地瓜葉! (影音)

文章列印 示範/邱寶郎 2019/05/26

對許多民眾而言,地瓜葉可說是「最難處理」的蔬菜了,每次拌炒後都會軟爛變黑,吃不出鮮嫩口感,賣相也不討喜。外面的店家是怎麼炒出翠綠油亮的地瓜葉呢?這次讓大廚示範,教你兩種家常做法,輕鬆做出好吃又美觀的地瓜葉料理。

地瓜葉 2 個美味關鍵

Point 1 挑梗有學問

料理前先處理地瓜葉,要將葉梗表面太粗糙的纖維挑去,口感才會嫩。該怎麼辨別好梗或壞梗?只要輕輕彎折葉梗,如果可以輕易折斷,表示口感佳;若彎折後有厚厚的絲狀(如圖),很難拉斷,就是要挑去纖維的壞梗。

Point 2 葉片寬大較佳

挑買時,注意挑選葉片較寬大、葉梗長的地瓜葉,吃來更鮮甜脆口。

➣建議搭配這篇閱讀:家庭料理常客地瓜葉,挑買、保存處理一併學會!

第一道:蒜炒地瓜葉

  • 食材
  • 地瓜葉 200g、蒜頭 5粒、薑 10g
  • 調味料
  • 鹽巴 少許、白胡椒 少許、香油 1小匙、米酒 1小匙、水 適量
1

取鍋,倒入沙拉油及香油,加入薑、蒜頭炒至微微金黃。

要炒出清脆的地瓜葉,鍋子一定要夠熱。

2

放入地瓜葉,加入少許水、米酒,上蓋,大火燜煮30秒~1分鐘至熟。

3

開蓋,放入鹽、白胡椒粉,迅速拌炒均勻,即可盛盤享用。

第二道:溫拌地瓜葉

  • 食材
  • 地瓜葉 200g、薑 20g、蒜頭 2粒、枸杞 1小匙
  • 醬汁
  • 烏醋 1小匙、客家油蔥醬 1大匙、香油 1小匙、鹽巴 少許、白胡椒 少許
1

備一鍋水,加入1小匙油、鹽巴,將地瓜葉汆燙10秒,迅速撈起備用。

汆燙時加入油,色澤會更漂亮,記得8分熟就要快速撈起,因為地瓜葉會「後熟」,煮太久會軟爛。
如果想做成涼拌地瓜葉,一定要燙好後放入冰塊冷卻,保持口感。

2

準備醬汁。備一個容器,將蒜頭、薑、油蔥醬、香油、烏醋、白胡椒、少許鹽攪拌均勻。

地瓜葉不要吃太鹹,會掩蓋住本身的甜味。

3

將醬汁和汆燙好的地瓜葉拌勻,用枸杞點綴擺盤即可。

地瓜葉燙好後一定要盡快和醬汁拌勻,才會入味。

─影片教學─

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》