將剝皮魚身、魚頭分離,洗淨、去鱗後,在表面斜劃數刀,抹鹽,淋上少許米酒去腥。
剝皮魚的魚頭腥味較濃,酒要多放些。
熱鍋入油,放入剝皮魚,煎至兩面金黃上色後取出,備用。
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同鍋,放入嫩豆腐,小火煎至兩面金黃,取出備用。
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鍋內補少許油,薑碎、蒜碎入鍋爆香後,放入豆瓣醬,拌炒出香氣、紅油。
加入適量水,煨煮醬汁至滾起。
加入適量鹽、糖,醬汁再滾後,放入煎好的剝皮魚,上蓋煎煮3分鐘。
加入白醋(烏醋也可),調整至喜歡的調味。
翻面續煎至熟透。可用煎筷刺入,若無殘肉表示肉熟。
放入花椒粉拌勻增香後,先將魚肉、豆腐撈出盛盤。
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用太白粉水勾芡醬汁。
剝皮魚是比較不易入味的魚類,醬汁需要帶有濃度,才能包附在魚肉上,吃出滋味。
醬汁燒至再滾後,淋在於身上,搭配蔥花即完成。
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