國宴主廚來示範，大廚的美味重點快學起來，早午餐店裡最熱門的歐姆蛋也能自己做，最重要的就是「蛋」的口感，下鍋後不能嫌累，一定要不斷攪動，再掌握３祕訣，保證學得會又好吃。
新鮮的雞蛋是蛋料理美味的第一個要件，不管哪種品種或顏色的蛋，挑選的方式都相同。
1 外觀：蛋殼粗糙堅實，表面摸起來有粗粗的顆粒感，是新鮮的蛋品。反之，表面光滑無光澤，則代表不新鮮。
2 鮮度：經過久放的蛋品，含水量下降，蛋中的氣室越大，重量感變輕，放入冷水中會浮起。
3 保存：雞蛋殼雖然看起來堅硬，實際上仍能透氣。採購時不能貪多，如果不是洗選蛋，買回來應立即清洗乾淨，放入冰箱冷藏，才能維持新鮮度。
蛋汁與鮮奶充分攪勻，還要過篩，口感鮮嫩細緻，顏色更漂亮。
搭配的蔬菜先爆香炒過，並且需將湯汁濾乾，才和快熟的蛋一起做最後的烹調，做出來的歐姆蛋口感才不會太濕。
鍋熱油熱蛋汁再入鍋，不可大火怕燒焦，以中火持續攪動（但也不能小火），才能作出蓬鬆柔軟且熟度均勻的歐姆蛋。
將洋蔥去皮、黃椒和紅椒去蒂及籽，均切成小丁，蘑菇切片，備用。
取一支炒鍋，加入奶油燒融，將作法1 材料一起加入鍋中，以中火先爆香後盛出，備用。
如果蔬菜炒的時候出水，盛出之後需要瀝乾。
將雞蛋打入容器中攪散，倒入鮮奶再次攪勻並以篩網過篩蛋汁，再加入鹽巴和黑胡椒一起攪拌均勻。
過濾蛋汁可以把少許質地不均的蛋白濾除，口感會更軟嫩均勻。
炒鍋餘油繼續燒熱，倒入作法3 蛋汁以中火略炒至約半熟，趁著蛋汁尚未完全凝固，中央加入作法2炒好的蔬菜與起司絲，再將蛋向中央緩緩包捲起來即可。
如果蔬菜丁的水分過多，蛋和蔬菜就容易分開，無法順利包裹。
─
延伸閱讀：
➤好蛋？壞蛋？水中見真章！
➤做出鬆軟的日式炒蛋，記得加一匙「秘密武器」！
➤教你 3 分鐘，煎出完美荷包蛋！
大廚到我家2：邱寶郎的四季廚房，吃當令享美味的101道私廚菜譜 ／布克文化
✦國宴主廚邱寶郎的春夏秋冬私廚菜譜✦
台灣人熟悉愛吃的菜色，道道都是永不落伍的家庭味！
替大家解決廚房問題，主廚數十年經驗不私藏，
一招擊破料理障礙，新手零失敗，成功變家中大廚！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
