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日本的夏日限定!原來【和菓子】分季節有這麼多種?

文章列印 示範/柏井壽 資料提供/日月文化 2019/06/23

編按:炎炎夏日,出國旅遊,品嚐時令美食,感受異國風土民情,十分快意。以農、漁為本的海島國家──日本,同台灣一樣,順應節氣有著不同的風貌。爽朗明亮的季節,便以二十四節氣區分,一起來看看日本夏天的祭典、和菓子、食材,品味當地生活文化。

夏至(6月下旬~)

儘管已進入夏季,確少有機會看到晴空,這個時節,天空覆蓋著厚厚的雲,濕度也非常高,因此讓人感到不適的指數跟著提高,不過,這也是個讓人強烈感受到侘寂的時節。

和菓子:「水無月」

說起這個時節的京都和菓子,首推「水無月」。這名字經常被誤會,並不是「沒有水」,而是「水之月」的意思。這可說是舊曆與新曆混用導致的危機。

我們再回來繼續談和菓子「水無月」。在六月的晦日,品嚐表面鋪上紅豆的「外郎」,這習俗已徹底地在京都紮根。

三角形,象徵著消除暑氣的冰,表面鋪滿的紅豆,跟節分時撒豆子一樣,可以除魔。在還沒有冰箱的時代,於陽光照射不到的深山中,因應各方尊貴人士的要求,保存著冬季的冰塊,稱為「冰室」。後來以地名的形式在京都保留至今。

許多店家都販售和菓子「水無月」,所以不推薦特定的店家。我建議可以享受各種「外郎」的口味變化。

水無月和菓子。擷圖自Cookingschool,侵刪。

季節食材:賀茂茄子

當蔬果店門口開始擺賀茂茄子,就感覺夏天近了。這也是京都人的習慣。過了立夏以後,一直到處暑,賀茂茄子持續為京都夏季的餐桌增添色彩。

茄子適合用油烹調,通常會炸來吃,不過京都人習慣將茄子塗上油,作成燒烤田樂。也有割烹料理,在茄子分別塗上紅味噌與白味噌,做成源平田樂。

據說,賀茂茄子的「賀茂」,源自上賀茂的地名,不過賀茂茄子的別名是大芹川,是在鳥羽芹川附近開始栽培而得名。賀茂茄子在京都的北與南兩邊各有起源,可說是夏季京都蔬菜的代表。

賀茂茄子。擷圖自Kotobank,侵刪。

小暑(7月初~)

雖然名為「小暑」,但「小」不「小」還是要當年炎熱的程度,總之每年到了這個時節,天氣就是開始會變熱。烈日照耀在京都的主要街道上,宣告著梅雨的結束,但偶爾還是會大雨傾盆。

縱使天候不定,祉園季的儀式仍不受影響,逐一舉辦,可說是祭典高潮的「山鉾巡行」,在大暑與小暑時節舉行。

和菓子:菊露滴(龜廣永)

在祇園祭時,京都的和菓子店爭相推出季節限定的和菓子。包括以山鉾為主題的菓子,包裝紙等設計也很有祭典的風格,形式很多樣化,儘可能烘托京都三大祭之一的祇園祭。

而且,不只是為祇園祭整體,還有專門為菊水鉾這種單一山鉾製作的點心,名字叫作「菊露滴」。

這種琥珀色的寒天菓子,正因為使用了沖繩的黑砂糖、阿波的和三盆糖與丹波的寒天,所以味道清爽,咀嚼口感佳,帶有高雅的甜味。名字與菊水鉾的源由相同,與為了長壽而啜飲菊花露水的故事有關,所以命名為「菊露滴」。雖然整年都有販售,但還是在小暑時節最令人想品嚐。

菊露滴和菓子。擷圖自Livedoor,侵刪。

季節食材:鱧魚(海鰻)

說到夏季京都的飲食,少不了鱧魚(又名海鰻)。當然不是在京都捕獲,而是從遙遠的漁場運送而來,如果要解釋為什麼鱧魚是代表京都夏季的食材,除了具備旺盛的生命力,別無其他理由。

過去的運送速度幾乎不能與現在相比,但據說當時在瀨戶內海捕獲的鱧魚,運送到京都之後,還健康地可以咬廚師的手指。為什麼生命力這麼強?因為鱧魚能用皮膚呼吸,在魚類中相當罕見。

鱧魚在祇園祭中不可或缺,又稱為祭鱧,在祇園祭時期可賣到高價。焯燙鱧魚、鱧魚鍋、鱧魚壽司。每一種吃法都很美味,但也很貴。這是只有在祭典時期才享受得到的美味。

鱧魚生魚片。擷圖自Sangenan,侵刪。

大暑(7月下旬~)

到了大暑時節,通常京都的梅雨季節已經結束,正式迎接夏季。因為濕氣造成盆地特有的悶熱,讓人吃不消。隨著近年來「後祭」復活,祉園祭的時期延長,同時原本就在祭典中擔任主角的「神輿」更是備受矚目。

和菓子:珠玉織姬(松屋藤兵衛)

關於七夕,應屬立秋的部分,但這點心必須早點介紹。這稱為「珠玉織姬」的甜點,整年都有販售,雖然是七夕的應景食品,但若等到七夕時才想買,很容易買不到,必須及早預訂。根據新曆,最好在七夕的一個月前,舊曆的話也要在兩週前預訂。

白、紅、褐、黃、青五色的玉菓子,以寒梅粉與白蜜製成,如同「洲濱菓子」般做成小圓球形。滋味不錯,外觀也很可愛,正適合七夕。

「松屋藤兵衛」的店面就在大德寺旁。在京都有許多店家販售的點心「松風」,在這家店的商品名稱是「紫野松風」,如果看到了要儘快入手。

七夕甜點「珠玉織姬」。擷圖自Livedoor,侵刪。

季節食材:蕎麥

在京都,蕎麥麵的地位不如烏龍麵。麵店招牌通常也都先寫烏龍麵,後寫蕎麥麵,表示烏龍麵才是主角。但到了大暑時節,主角就要讓位給口感滑溜、容易下嚥的蕎麥麵了。

例如,京都最老字號的「本家尾張屋」的「寶來麵」,或是京都御苑附近「花桃」的「酢橘蕎麥」等,都很受歡迎。

在京都郊外,則有洛北大原、野村分歧點附近「野村山莊」的手工蕎麥麵,別具風味。這家店並不是蕎麥麵店,而是在料理中搭配蕎麥麵。

用餐前雖然必須先預約,但是的確值得特地前往拜訪。在通風採光良好、品味洗練的山莊享用蕎麥麵與軍雞,這樣的時光是在大原特有的奢侈享受。

蕎麥麵。(pixabay)

立秋(8月初~)

此時,季節應從夏天轉變為秋天,不過,新曆仍正值盛夏。即使立秋這個詞令人感到涼意,但早晨眺望東山時,耀眼的太陽依然是令人難以直視。立秋這一天,多半與舊曆七夕(七夕祭)重疊,夏季色彩還是很濃厚。

和菓子:涼菓

儘管在月曆上已是立秋,但現實生活中仍處於盛夏。在各地測量出的最高氣溫也在這個時刻。以京都過去的記錄來看,一九九四年八月八日的三九.八度是最高溫。看來秋季一時還無法降臨。

在立秋時刻,很適合享用清涼的和菓子。

「龜屋則克」的「濱土產」,是在蛤蜊殼內盛著琥珀色的寒天,其中裹著一粒味噌風味的濱納豆,看了就令人感到涼爽。味噌納豆在素食料理也會使用,特殊的風味,令人聯想到盂蘭盆會。

還有「紫野源水」的「涼一滴」,清爽微涼的口感正適合這個季節。食用後白色的瓷杯可以用來喝冷茶,或是盛冷酒,是件很好用的器皿。

以美味紅豆飯聞名的店家「鳴海餅本店」,推出的「水萬壽」,則是色彩豐富的甜點,由葛粉製成。共有鳳梨、櫻桃等七種風味,不論視覺或味覺上,都令人感到愉快。

各式涼菓。擷圖自Rakuten,侵刪。

季節食材:鹿谷南瓜

外觀像是瘦骨嶙峋的葫蘆型,所以很容易跟其他的南瓜區分。據說在明治時期以前,京都最有代表性的南瓜產地在鹿谷。

隨著琵琶湖疏水道完成,鹿谷的旱田由水田代替,據說後來鹿谷南瓜改在衣笠、鷹峯栽種。

由於這種南瓜比較不甜、味道淡,或許不符合現代人的喜好;但由於不容易煮到化開,而且煮熟後形狀還是很漂亮,所以會受到料理店的廚師青睞。

在鹿谷南瓜淋上勾芡肉末也很好吃,或是炸成天婦羅,更能突顯美味。

鹿谷南瓜。擷圖自vege.way-nifty,侵刪。

處暑(8月下旬~)

「處」這個字有「收斂」的意思,換句話說,處暑就是暑氣減弱的時刻。

暑氣糾纏不清,令人厭煩,好不容易八月即將結束,時值處暑,卻又感到幾許寂莫空虛,這就是屬於京都人的矛盾。

和菓子:松風

感嘆夏日離去,喝茶時,最適合搭配的點心,也只有「松風」了。

《源氏物語》的第十八帖「松風」,是以建在大堰川附近的山莊為舞台。吹過松林間的風稱為「松風」─更換裝束獨自歸返,山里似有松風吹拂─據說出自明石尼君所歌詠的和歌。

也有一說,由於和菓子「松風」的內側烤得比外側淡,所以根據謠曲《松風》的〈浦寂〉而得其名。

「龜屋陸奧」是「松風」的發源地,據說是因應信長在石山本願寺戰役作為儲備糧食而生,加上「松屋常盤」的「味噌松風」、「松屋藤兵衛」的「松風」,並稱為京都三大「松風」。每一種滋味都有細微差異。

松風和菓子。擷圖自Oimatu,侵刪。

季節食材:甘鯛

在若狹灣捕獲馬頭魚後,將魚背切開用鹽醃,很容易保存,這種魚在京都稱為甘鯛(ぐじ GUJI)。

從若狹灣上岸之後,需要再走一段陸路才能到達京都,除了馬頭魚之外,鯖魚的運送也是走同一條路線。夏季盛產的馬頭魚,到了處暑時分,成為「最後的甘鯛」,頗受珍惜。

馬頭魚的肉質柔軟,不太容易碎裂,通常不刮魚鱗就直接烤。除了用酒蒸或做成若狹燒之外,切片做成生魚片也很美味。說到專屬於馬頭魚的特殊吃法,就是做成魚鱗煎餅,魚皮帶鱗一起烤、炸得酥脆後食用。除了在割烹可以吃得到甘鯛,居酒屋的菜單上,也會出現這道食材的蹤影。

甘鯛若狹燒。擷圖自Jun Seita,侵刪。

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關於本書

二十四節氣在京都:文學家的散步手札,一整年的靜逸之旅 /日月文化

【常民生活的角度】以二十四節氣為主軸,介紹京都各時節最好的風光景致、物產、祭典、和菓子、食材、景點、名店。

【篇幅簡約而不失廣泛】以節氣更迭和天候景況為準,精確抓出遊歷熱點,按圖索驥,你不會錯過最精美的事、地、物。

【旅宿權威的文學觀點】以優雅簡練的文字,訴說京都的季節、生活、文化與美感,易讀、實用,且饒富趣味。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》