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閃電菠蘿麵包

食譜列印 示範/王勇程(小胖老師) 資料提供/布克文化 2019/07/09
一道道不規則裂痕,刺激你我的味蕾

菠蘿麵包是小胖老師教學最熱門的一道款式,場場爆滿都是為它而來。有的媽媽說這是兒時味道的傳承,外酥內軟又帶的奶香味,不僅大人小孩統統都被它收服,而且有的媽媽們最是期待每一次菠蘿皮龜裂出不同紋路的驚喜。

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【基礎麵糰製作】將基本甜麵糰做好後,基本發酵50分鐘後取出。

基本甜麵糰的做法看這篇

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【基礎麵糰製作】進行分割,一個麵糰分割約70公克。

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【基礎麵糰製作】將分割好的麵糰滾圓,呈現表面光滑的樣子,再蓋上塑膠袋進入中間發酵40分鐘。

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【整形與發酵】將製作菠蘿皮的全部材料備好,依序先糖、無鹽奶油、奶粉快速打發變白(轉到快速打約5分鐘)。

1.攪拌棒要換成球狀,較能將菠蘿皮均勻打發。
2.波蘿皮要漂亮,一定要打得夠發、夠白,從開快速攪拌至少5分鐘以上。若打得越發,波蘿皮便會龜裂的越漂亮、越酥脆。
3.打到最發時,將奶蛋挖出來拌入低筋麵粉,拌勻至軟而不黏手即可。

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【整形與發酵】當鋼盆裡的材料打得夠白,就可以分次放入全蛋慢速攪拌均勻。

1.建議打蛋之前,先拿出在室溫放10分鐘先回溫。若蛋如果太冰打下去,碰到油會吸收不進去,反而打不均勻。
2.建議蛋要先打在小碗裡,確定沒有「壞蛋」才可放入鋼盆中。

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【整形與發酵】最後,取出拌好材料與低筋麵粉混和拌勻,攪拌至不沾手的狀態。

1.菠蘿皮,有人說高筋麵粉口感比較酥,低筋麵粉則是比較軟,事實上只要打得越發都會很酥脆。因為台灣氣候潮濕,基本上放久回軟的機率都很高。
2.菠蘿皮拌好後會出筋,所以不要一開始就先處理,建議等到要整形之前在做。
3.製作菠蘿皮的室溫,建議在26 ∼27℃,以免太冷、太熱都會打不發。

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【整形與發酵】將菠蘿皮分割成每一顆30g小麵糰,備用。

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【整形與發酵】將第二次發酵好的麵糰整成滾圓形。

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【整形與發酵】先在工作檯面上灑手粉,將菠蘿皮放在手粉上。

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【整形與發酵】接著,將麵糰覆蓋在菠蘿皮麵糰上,略為壓扁。

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【整形與發酵】翻面,向內抓收。

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【整形與發酵】收口時,將菠蘿皮包覆整個麵糰3/4。

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【整形與發酵】翻至正面,直接放入烘焙杯中,或利用模型壓出花紋。

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【整形與發酵】將菠蘿麵糰放在烘焙杯裡排列,不需要蓋塑膠袋,放於室溫進行最後發酵約1小時。

1.因為波蘿皮含有高油份,放在室溫下發酵,有利蒸發菠蘿皮的水分,烘烤之後會更酥脆。
2.發酵的室溫環境建議26~27℃,不宜太熱,也不可太冷,室溫溫度過低會使油皮變硬。

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【整形與發酵】等待發酵至麵糰膨脹至兩倍大,即可。

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【整形與發酵】初學者常抱怨菠蘿麵包會做失敗。將麵糰放在烘焙杯裡,可以較準確的判斷出菠蘿麵包的發酵程度。標準的烘焙杯高度約3.5公分,發酵好的麵糰可膨脹至6公分高。

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【調味與烘烤】在菠蘿麵包表皮龜裂處刷上蛋黃液,最後進入烘烤。

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【調味與烘烤】將烤箱預熱至指定溫度(上火220℃、下火170℃)烤焙時間約18分鐘烤至12 分鐘時,將烤盤轉向再烤6分鐘即可,出爐時將烤盤稍輕敲,將熱氣排出,置放於架上放涼。

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關於本書

【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包:從揉麵、發酵到整形操作,教你做出台式、日式、軟歐的零失敗50款美味麵包! /布克文化

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》