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煎牛排別在下鍋前醃漬!正確做法要看「關鍵45分鐘」?

文章列印 示範/鄭悧娜 資料提供/台灣廣廈 2019/08/05

編按:情人節將至,想為另一半下廚,準備浪漫晚餐,肯定少不了一道煎得軟嫩噴香的牛排。關於牛排的學問面向很廣,煎法教學也有百百種,讓人無所適從?其實想要煎出完美牛排,手法不外乎熟能生巧,關鍵還是在於聰明的小技巧!

牛排算是一道很簡單的料理,不過要在家裡煎得剛剛好卻沒有想像中簡單。我之前有過許多失敗經驗,所以每次要煎牛排時我都很煩惱。我常想:「家庭裡的烹飪火力一般都比餐廳來得小,該怎麼做才能煎出外酥內嫩的牛排呢?用什麼方法烹調才能讓牛排更美味呢?」於是我找出各大名廚、化學家、研究家推薦的一些「牛排美味處理法」,實際嘗試、比較分析之後,整理出以下四點。

【關鍵一】牛排至少要在開始煎的 45 分鐘前用鹽醃好

真的沒時間的話,也可以在煎之前處理。被譽為料理聖經的《料理實驗室》(The Food Lab)作者傑‧健治‧羅培茲—奧特(J. Kenji Lopez-Alt)認為:「肉類撒了鹽巴後,會因為滲透壓現象讓肉裡面的水分往外流;不過如果超過40分鐘,大部分流出來的水分就會重新被吸收回肉裡面。同時在這過程中,鹽分會擴散到肉質整體的肌理、完全入味。」因此會建議在開始煎牛排之前45分鐘,就要先用鹽巴醃製,不過如果沒時間等,到要煎之前再用鹽巴醃製反而比較好。

鹽醃是煎出好吃牛排不可缺少的步驟,尤其要掌握時間!

【關鍵二】鍋中倒入油後,等預熱到冒煙時再放肉,可以讓肉的表面先變熟

用大火在最短時間內將肉的表面烤熟、鎖住肉汁,這個烹調方法叫做炙燒(Searing)。很多主廚喜歡用這種方法讓牛排在非常高溫的狀態下先炙燒過,再轉中小火讓裡面的肉熟透。因為炙燒時肉的表面會立刻變得結實,可以鎖住肉裡面所含的肉汁。此外,還能讓肉料理表面變得香脆,很多人都喜歡這樣的牛排口感。

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想要煎出牛排的香氣色澤,鍋子一定要夠熱!

【關鍵三】牛排起鍋前的1~2分鐘,加入奶油使其融化,增添美味與香氣

奶油可以增添牛排的風味,不過因為奶油發煙點低,很容易燒焦,因此會建議等牛排準備要起鍋的幾分鐘之前再放入奶油讓它融化,並用湯匙淋在牛排上。這種法式的烹飪方法又被叫做油淋法(Arroser),除了奶油,如果再加上大蒜、或是迷迭香等香草入味的話,滋味會更棒。

用喜歡的香料為牛排增添風味吧!

【關鍵四】剛煎好的牛排在常溫下靜置5~10分鐘之後再上桌

為了不要讓煎牛排過程中集中到中間的水分在切開享用時一次流光,上桌前需要先在常溫下放5~10分鐘以上。這個過程又被稱為靜置(Resting)。經過這個流程之後,肉汁就會均勻地分散到整體的牛排中,不會流失。

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煎好的牛排先休息一下再品嚐會更多汁!

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關於本書

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》