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讓肉品鎖水更軟嫩!西餐大廚的料理技巧:Confit 油封

文章列印 記者/盧意 圖/嵌入自flickr 2019/08/10

料理技巧隨著時代不斷進步,但始終有許多前人聰明的小技巧留傳下來。喜歡吃法國菜的人,肯定品嚐過油封(Confit)料理,最初目的是讓食材延長保鮮,後來發現「油漬」除了防腐還能讓肉質軟嫩,風味濃縮,至今已是西方高級菜式常見的烹調手法。

到底油封的美味秘密是什麼呢?又該怎麼應用?

認識 Confit

油封(Confit,源自法文Confire,為「保存」之意,也可指醃漬)是源自法國的料理技巧,傳統上指保存食材的方法,會將肉品、水果、蔬菜浸泡在油脂中,藉此隔絕空氣,延長保存期限,例如油封處理過的鴨肉,冷藏可以保存數月,油封水果甚至能保存數年。另外,完成後剩下的油脂還會浸潤食材的味道,成為不同的風味油,入菜非常美味。

Phaesant confit

「油封」吃起來會不會很油膩?

油封料理會讓食材吃起來油膩膩?這是很多人心中的疑問,

其實「油封」和「油炸」營造的口感完全不同,雖然都是將食材放入油脂中烹調,但兩者最大的差異就是「溫度」,對料理質感有著決定性的影響力:

‧油炸的烹調溫度約為163℃~232℃
‧油封的烹調溫度約為 93°C或以下

油炸料理在「高溫烹調」下,烹調時間短,食物表面的水分會快速蒸發,變得酥脆,並使食材產生梅納反應(Maillard Reaction),讓炸物金黃可口。

油封料理則以「低溫烹調」為核心,烹調時間長,需將食材浸泡在室溫的油脂中,以烤箱121℃~135℃烘烤,過程中食材浸潤的油脂溫度會維持在88℃~93℃,可以讓食材的水分和風味被完整保留,油脂不會滲透到食材中,讓質地香軟可口,吃起來卻不油膩。

哪些食材適合 Confit 烹調法?

法國最早期也是最常見的油封料理為「油封鴨(confit de canard)」,被認為是最頂級的法國菜之一,做法會先將鴨肉用鹽巴、蒜頭、百里香(等香草)醃漬,接著浸泡在橄欖油中冷藏超過36個小時,讓肉質充分鹽漬保鮮,接著再取出烘烤熟成。

現今「油封法」最常用於「將肉品泡在橄欖油中,用低溫、小火慢慢煮熟」的料理手法,可以讓肉質更軟嫩,用於雞肉、鵝肉、豬肉、鴨肉、動物內臟、蝦子、油脂豐富的魚類(鮭魚、鮪魚、秋刀魚、鱈魚等,油脂較少的魚類油封後反而會讓肉質乾柴)等適合「慢火調理」的食材。也可以製作醃漬蔬果,例如番茄、大蒜、馬鈴薯、洋蔥、茄子都是常見的油封開胃菜。

Confit de Canard

《料理鼠王》裡的燉菜就是油封料理!

普羅旺斯燉菜(Ratatouille,法文:Confit byaldi),又稱作雜菜煲,由字面上可見它也是一種油封料理,是源自法國南部的普羅旺斯和尼斯的家常料理。

雜菜煲的傳統做法:用橄欖油炒香洋蔥、番茄糊、香料、鹽、黑胡椒煮成醬料,抹在平底鍋底部,環狀排入各種切成圓薄片的蔬菜,最後在蔬菜上塗上橄欖油,進烤箱烹調至蔬菜軟化。

大量的橄欖油讓蔬菜表面色澤鮮亮,不會氧化變色,同時為整體帶來滑順口感,讓蔬菜的甜味精華更加濃縮,這也是「油封」的神奇魔力:防止氧化變質、提升食材口感、濃縮美味精華。

cooked confit

應用篇:油封番茄 Tomato confit

油封後的番茄,酸甜滋味會被濃縮,少了生味變得更溫潤,是歐洲很普遍的常備菜,除了直接當開胃菜品嚐,也可以加入料理中烹調,比起新鮮番茄味道更濃郁。一起來動手做吧!

Tomate confit

油封的關鍵在於溫度低、時間長。調味要仔細酌量,鹽寧可少不可多,否則浸漬後容易死鹹,建議以一小撮的估量增減。

  • 食材
  • 櫻桃小番茄300g
    蒜瓣4~6個
    鹽、糖、黑胡椒、橄欖油(淹過番茄)、巴薩米克醋(可省略)
    喜歡的香草(迷迭香、羅勒、百里香、巴西里等)
1

小番茄洗淨,每一個在表皮劃上薄薄一刀,放在容器中,下少許鹽、糖、黑胡椒、巴薩米克醋拌勻。

2

放入蒜瓣、香草,倒入品質好的橄欖油(淹過番茄的量),進烤箱120℃烘烤1小時。

3

打開烤箱,休息5分鐘,使水氣散出後,繼續以120℃烘烤30分鐘即可品嚐。

冷藏大約可保存2週。

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※部分資料參考自 Serious Eats

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》