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果醬也有分類,Jam、Marmalade...含糖量差很多!

文章列印 示範/柯亞 資料提供/幸福文化 圖/pixabay、本報資料照 2019/08/21

原來果醬有這麼多種?口感、甜度都不同,你最愛哪一種?

果醬的分類

在台灣幾乎是任何水果糖漬熬煮後都稱為果醬,我們似乎給它就定義那麼一個說法。在歐洲,蔬果糖漬後的不同呈現均有不同的命名,如此明白而細緻的分類,顯現了果醬這門加工藝術在歐洲的風行程度,那必須是深度涉入生活才能產生的。尤其法國,熬製果醬是全民運動,就像我們在春末青梅結果,總要漬一甕梅,以收藏這年度的春天氣息一樣。

做果醬可以簡單,可以複雜。抱著探究一種果物保存的方式,我們一起玩味台灣四季的水果風情。

➤Jelly 果凝

捨棄果肉不用,以果汁、糖、檸檬汁混合熬煮,透過果汁的豐富果酸與果膠凝結成剔透的晶凍狀, 口味清淨,甜味明顯,果色明亮的果凝可單獨視為甜點。含糖量大約100%。

➤Spread 抹醬

以鮮奶油、牛奶等奶製品或蛋為介質與風味來源,調和蔬果、香料經過長時間熬煮至水分蒸發而成的抹醬,質地厚稠,風味濃郁,甜鹹滋味均有。

➤Conserve 糖漬水果

通常是用多種水果一起熬煮成如果醬般的口感,再調和糖、堅果或葡萄乾等果乾讓風味更豐富的食材。通常含糖量約為60%~70左右。

➤Jam/Confiture 果醬

英文(Jam)與法文(Confiture)均指果醬。將水果搗碎或者切塊,不保留原形,與糖、檸檬汁熬煮釋出果膠產生凝結,質地易於推抹,果醬成品吃得到果粒或果丁。含糖量約80%~120%,但這對台灣人口味來說過於甜膩,含糖量大約降至50%~65%是台灣人最能接受的甜度。

➤Conpote 糖煮水果

以水果、糖與水,低溫慢火熬製而成,相較於果醬,糖的使用量要低得多,含糖量約佔30%~ 40%,保留了完整的水果樣貌,最常做為甜點裝飾。我們在超市或蛋糕裝飾上常見的水蜜桃與櫻桃,便屬這類。因為甜度低,水分多,所以保存期限很短,約一周左右。

➤Marmalade 柑橘類果醬

讓我又愛又恨的Marmalade,指的是以柑橘類水果熬製成的果醬,需要保留至少三分之一的果皮, 果皮能散發濃烈的果香,讓果醬滋味大好。Marmalade適合久藏,愈陳愈香,含糖量大約70%~ 100%。

➤Preserve 蜜餞

原來是糖漬鮮果的意思,後來稱為蜜餞。台灣做法大都是將水果日曬後,以濃糖浸漬或煮熟滅菌的方式,減少水分,讓糖滲入果實中,調味也耐保存;歐洲多半將煮熟的水果浸漬在糖漿保存。糖度更低,約佔25%左右。

蜜餞的由來
「蜜餞」,甜蜜的餞別:「蜜餞」一詞起源於台灣。日據時代,日本人原就嗜甜食,到了台灣深深著迷於台灣的各種糖漬水果;當他們要離開台灣的時候,大都會以這類糖漬水果做為離別時的禮物,因此便稱為甜蜜的餞別,後遂簡稱「蜜餞」替代糖漬鮮果。這是我認為最浪漫的食物命名了, 蘊含了無限的濃情蜜意。

台灣人一般只熟悉Jam果醬,其實還有很多不同種類。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》