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不怕學不會!媽媽的私房食譜【紅燒牛肉麵】煮出好味道

示範/柳青僧 編輯/盧意 2019/09/01 08:00

食材(6人份)
手工拉麵 1人1包量
牛骨 適量
牛腱肉4條
老薑1/2根
蒜頭8個
辣椒2支
洋蔥2~3個
青江菜 適量
蔥花 適量
調味料
花椒粉 1把
黑胡椒 少許
豆瓣醬 2/3瓶(小)
糖 少許
醬油 適量(可依湯色調整)
鹽 適量

台灣人誰不愛吃牛肉麵?這道經典的台式美食不能不會!總是煮不出軟嫩牛肉和鮮美湯頭?這次帶來媽媽味私房食譜,把所有的美味撇步、料理眉角都交給你,保證上手,不怕學不會!

牛骨、牛腱肉汆燙,用流水洗淨瀝乾。麵條等牛肉湯肉熬好後,再煮熟盛碗備用(使用手工拉麵更Q彈好吃,且耐煮不怕爛。)。

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取炒鍋,下適量油熱鍋,下薑(切片)、蒜頭、辣椒、花椒粉、黑胡椒爆香。

牛腱肉切片,下鍋一起拌炒,下豆瓣醬、糖炒出香氣,至牛肉表面出熟色並有些許粉色,取出備用。

取湯鍋,放入燙去血水的牛骨、切成大片狀的洋蔥、炒香的半熟牛腱肉,加水蓋過食材,上蓋燉煮約1小時。

另取一小鍋,將燉煮過的牛腱肉撈出,舀入大骨湯至蓋過肉,下適量醬油、鹽調味(比牛肉湯略鹹一點,風味最佳),再續煮40分鐘,即可浸泡入味並使肉質軟嫩。

牛腱肉和大骨湯所需的鹹度不同,故需要「換鍋」分開調味烹煮。這個步驟很關鍵不能省略,大骨湯才會鮮甜不死鹹,牛腱肉吃起來也夠香。

試味大骨湯,調味至喜好的鹹度,將燉爛的洋蔥、蔥薑蒜、辣椒撈出棄用,保持湯頭乾淨。

大骨湯鹹度不夠可加入少許鹽;牛骨不要取出,可以讓鮮味越來越濃。

準備要吃的時候,在麵碗中舀入【2勺大骨湯+1勺燉牛肉的原湯】,再擺上牛腱肉、燙好的青菜、蔥花即可。

選用任何深綠色蔬菜皆可,配色好看。最後搭青蔥、香菜隨個人喜好。

料理撇步

牛肉部位

牛肉麵通常會使用牛腱、牛腩、牛肋條,牛腱是最受喜愛的部位,也最推薦新手們選用,油脂分布均勻,肉質偏瘦,烹調時間較短就能入味。挑選時,選擇顏色鮮紅,油花紋路清晰的最新鮮。

牛肉烹煮

牛腱肉事先汆燙,再用香料炒香,美味加倍釋放。汆燙只是燙去雜質,燙煮時大約呈現肉粉色即可撈起,免得煮太久使表面肉質乾硬老掉。

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關於達人
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柳青僧 /健康家常料理

卸下忙碌上班族的身份,將女強人的心境應用在家務上,專注在鑽研健康、好做的家常料理,進行拋磚引玉式的分享與記錄。

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