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做出好吃的【日式茶碗蒸】,讓口感更滑嫩的撇步有這些!

文章列印 示範/松村真由子 資料提供/台灣廣廈 2019/09/02

編按:滑嫩可口的茶碗蒸,是小朋友的最愛,舀起一口,滿滿的食材鮮味被鎖在其中,縈繞著濃郁的蛋香,豐富又有飽足感,胃口不佳的時候也能補充營養。

想做出日式茶碗蒸的道地好味道,可不像一般的蒸蛋那麼簡單,要注意的眉角不能少。這次讓日本的料理達人示範料理撇步,讓雞蛋表面香嫩光滑,入口溫熱柔順。

  • 食材(2人份)
  • 蛋 1 個
    雞柳 1/2條
    鹽、酒 各少許
    魚板 2cm
    香菇 1個
    鴨兒芹 2條

  • 調味料A
  • 高湯 180ml
    鹽 1/6小匙
    醬油 1/2小匙

食材與工具

烹調工具只要有鍋子和鍋蓋,沒有蒸鍋也OK。用毛巾或廚房紙巾包覆鍋蓋、避免水滴落下,味道就不會被稀釋掉。

另外,食譜是以兩人份的兩個小器皿盛裝,也可以直接用一個較大的容器做成大型茶碗蒸。

配料也可使用乾香菇、銀杏、蝦子等食材。

備料學問

準備要用的蛋

用切散蛋白的方式將蛋打散,加入調味料A拌勻後過濾。

攪拌時,長筷子要觸碰到盆底攪拌,比較不易起泡泡。多一道過濾程序,完成時口感更為滑順。

處理配料

雞柳沿著白色筋膜,往兩側垂直畫下切痕,一邊用菜刀壓著肉片,一邊用手拉出筋膜,可以讓口感更好,最後斜切成4塊切片,加入鹽和酒抓勻。魚板切成1cm厚,再十字切成銀杏葉的形狀。

處理蔬菜

香菇切掉蒂頭,斜切成4片。在耐高溫容器裡加入高湯1大匙、少許鹽(均為分量外)混合,放進香菇後蓋上保鮮膜,放進微波爐加熱30~40秒。鴨兒芹摘下葉片,洗凈後莖切成2cm的長段。

準備烹調

在器皿裡加入除了鴨兒芹以外的配料,慢慢地倒蛋液。拿起整個器皿輕敲桌面,使裡面的空氣跑出來。用湯匙撈掉浮在表面的泡沫。

撈掉泡沫,完成時的表面更漂亮光滑。

料理撇步

美肌技巧

在鍋子裡加入1/3高度的水並煮沸。等沸騰後,在鍋底鋪放2張廚房紙巾,將器皿放進鍋裡。蓋上用毛巾包覆的鍋蓋,以較強的中火蒸3~4分鐘。

鋪上廚房紙巾,加熱時比較溫和,完成時不易產生氣孔。

剛開始用較強的中火加熱到表面凝結。如果一直開鍋蓋確認,蛋會不容易疑結,請耐心等待。

注意火侯

打開鍋蓋,確認表面已經泛白後(如圖),轉小火、稍微留個縫隙再蓋上鍋蓋,繼續蒸8~10分鐘。關火,加入鴨兒芹的葉片,繼續燜蒸約1分鐘。

若從頭到尾都用中火加熱,會產生氣孔,因此要轉小火慢慢加熱。若鍋蓋剛好蓋緊,溫度會上升,因此要留一個讓蒸氣釋出的通道。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》