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溫體牛為什麼特別好吃?原來肉質還有分等級!

文章列印 記者/蔡瑞宇 圖片提供/芸彰牧場 2019/09/28

台南的溫體牛肉湯就是特別好吃,總有無數遊客趨之若鶩前來朝聖,到底溫體牛有什麼魅力呢?美國牛肉部位圖網路俯拾皆是,沙朗、肋眼、丁骨、牛小排等大家耳而能詳。但台灣牛肉呢?你知道自己吃的清燙牛肉湯是牛的哪個部位嗎?

這次食譜自由配請到美食作家許仲、肉牛養殖達人張志名,針對台灣知名的溫體牛肉湯的最佳部位、賞味時間、肉質等級一一揭密!

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台南溫體牛肉湯為什麼特別軟嫩好吃?

溫體牛的等級

台灣早自日治時期就有牛隻買賣,光復後則會吃年紀大退役的牛或病牛,後來才在養殖區域周邊發展出簡易的吃牛文化。早年牛肉料理屬於酒家菜,像紅糟牛肉或牛肉湯品從前是日本人在吃的高官料理,往後才普及成清燙牛肉湯等庶民美食。

目前台灣溫體牛的主要產地為雲林北港與台南善化牧牛區,而販售清燙牛肉湯的餐廳以台南最多、鄰近的高雄次之,多為台南傳過去;而台灣的肉商交肉給餐廳時,會依肉質成上、中、炒3個等級:

上肉

又稱花肉,舉凡腹脅(大扇)、肋條、翼板(厚盤子)等油花多的部位皆是,肉質細膩適合切薄片清燙處理。

中肉

腿肉與靠近腿的部分為中肉,也適合作牛肉湯。

炒肉

後腿的「和尚頭」、「黃瓜條」因為纖維粗長、口感硬,適合醃過再與青菜同炒,因此稱之炒肉。

跟美式牛肉取完莎朗、菲力等排餐部位後,其餘部位會打碎成絞肉應用一樣,台式分解牛的方式相當細緻,等級差異極大。

台南牛肉湯的美味秘密

溫體牛切成薄片做的清燙牛肉湯,講究湯清澈、肉質軟中帶Q,因保鮮不易多限量供應,有良心的店家,寧可賣不夠也不用隔夜牛肉。

在台南,溫體牛肉湯的湯底可分兩大派系,即牛、豬骨湯底與雞骨湯底,共通特色是加入洋蔥、蘋果、芹菜、甘蔗甚至紅蘿蔔,以植物的甜混和肉汁的甜,在高溫湯頭的澆注下,將牛肉片浸熟。

而台南的牛肉湯頭有3種層次的變化,剛上桌時,牛肉才剛浸泡在高湯中、還沒釋放出肉汁,可先喝湯底的滋味;後來略為浸泡後,牛肉呈現淡淡粉紅色,此時肉汁充分釋入湯裡,可同時品嚐肉汁與蔬菜高湯的不同甜味;最後肉吃完後,趁著嘴中油脂未散,再次喝湯品嚐油脂最後的清甜味。

溫體牛的美味之處在於還沒冰凍過,趁著肉質軟嫩時切薄片製作清燙牛肉湯,最能吃出清甜滋味。清燙牛肉吃的是牛肉的清甜味,相當可人。

新鮮牛肉現方法

台灣的溫體牛肉湯市場,非常注重從屠宰場到餐廳的保鮮期,肉牛宰殺後,僅以攝氏10~15度保存,並在短時間內送到餐廳,切片烹飪。

宰牛時機與吃到新鮮溫體牛的時間,以台南善化為例,殺牛8、9點第1班,分解過程約需40分鐘,最後在11點前送達餐廳,所以12點半到午後1點是最佳賞味期;高雄午後殺、晚上吃。台南也有少數清晨5點左右營業的牛肉湯店,來源就是晚間10~11點宰的牛。

溫體牛的特殊之處

溫體牛的清甜度與口感,冰過就不可逆,是可以和冷凍牛輕易比較出來的,溫體牛專屬的清香,只有牛肉在宰殺的6~8小時內才有,超過這個時間,牛肉就會進入僵直期,肉質就會因冷收縮而變的乾柴,肉汁的甜味大失。

簡單來說,牛肉隨著放置時間長短,呈現3階段變化,溫體牛軟中Q、僵直期乾柴而應,最後經過冷藏或冷凍,會進入熟成期,口感才會再次放鬆變軟,台灣目前的進口牛肉幾乎都是進入熟成期的牛肉,主要是因國外不吃溫體牛,然而進口牛的牛肉味重,經過熟成後的油脂甜味與溫體牛迥然不同。

台灣的溫體牛肉湯市場,非常注重從屠宰場到餐廳的保鮮期。

牛種選擇多元 飼養環境升級

台灣溫體牛種,主要可以分成黃牛與醃乳公牛、肥育乳牛,芸彰牧場專攻養殖乳牛品種,最早的食用乳牛來源多為寡產母牛,乳公牛的雜味重,直到20年前閹割技術進步後,醃乳公牛也能呈現柔美風味,才逐漸供應醃乳公牛。

台灣肉牛的飼養環境近年來也開始被重視,台灣的養殖場地多為圈飼。運動量小、油花多,所以油花適中、肉質軟嫩。而人道的養殖場,會大幅降低每個牛舍內牛隻的數量,避免牛隻感受到空間擁擠的壓力,也是提升肉品風味的一種努力。不過,在進口牛肉低價傾銷的衝擊下,養殖業者在每天洗牛舍,給牛兒吹電風扇、鋪軟墊的維持人力成本極高,也因成本高,在分解時對每塊肌里都拿捏相當細膩。

修不同部位有不同的烹飪手法,台式的分解牛肉方式相當細膩。台灣的肉牛養殖產業人力成本相當高昂,卻意味發展出獨特的牛肉風味。

溫體牛的部位挑選

溫體牛的肉品分級,是依據與是否做成清燙牛肉湯而分,就牛肉本身來說,不同部位有不同烹飪手法,沒有絕對的好壞之分,只有是否適合做什麼菜而已,民眾在選購牛肉時,應該針對菜色的需求採購,一來避免刻意追求進口牛肉的低價而忽略好味本質,二來也是支持台灣本土牛肉,以購買為致力於改善牧養環境的台灣小農一分鼓勵。

不同部位做法各異,只有適合的烹飪手法,沒有絕對的肉質好壞。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》