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秋日栗子怎麼挑選、處理?快速軟化有這幾招

記者/盧意 2019/10/03 08:00

秋日是栗子的產季,鬆軟可口,帶有樸實的木質香氣,香噴噴的糖炒栗子也是台灣人最愛的古早味零食之一。栗子還能入菜做成各式各樣的料理、甜點,不過它一定要事先經過軟化處理,才能釋放出柔軟香甜的滋味。快來看看怎麼挑選好吃的栗子,處理技巧一併學起來!

栗子的挑選技巧

市面上可以買到處理過的乾貨栗子及生栗子,而生栗子又分為帶殼與去殼兩種。帶殼生栗子適合做糖炒栗子,若要使用新鮮栗子入菜料理,可以購買去殼生栗子較方便。

看外觀:顏色為深褐色,有霧面光澤,底部有絨毛,表示是近期採摘的新鮮栗子;如果表面光禿,顏色很深,可能已經存放很久或變質。另外,如果是去殼的生栗子,外觀應呈現淡黃色,表面飽滿無蟲蛀,靠近聞有淡淡的栗子香氣。

看形狀:栗子主要有兩種形狀,一種是半球狀(一面凸起一面平整),另一種是扁球狀(兩面扁平)。建議選擇半球狀的栗子,表示營養充足,糖分較高,風味更佳。

栗子樹通常是一個大的帶刺外殼裡,包裹著好幾顆栗子。緊貼外殼的栗子生長空間自由,側面呈現自然圓弧形狀,日照時間長,營養充足,糖分較高;相反地,中央的栗子受到兩側擠壓,導致外型扁平,光照不足,風味就沒那麼好。

看質地:用手輕壓外殼,殼質堅硬,表示果肉飽滿;如果質地稍軟,可能栗子果肉乾癟,營養不足。

聽聲音:將栗子放在耳邊搖一搖,如果沒有聲音,表示內膜果肉緊貼,是新鮮採摘的栗子;如果有果肉撞擊果殼的聲音,可能是果肉內縮的陳年舊貨。

栗子料理前的處理

帶殼的新鮮栗子尚未經過初步處理,需要自己去殼去膜,有許多省力快速的妙招,可參考↓↓↓
處理栗子有訣竅!輕鬆去殼、去膜就用這幾招…

乾燥栗子

市面上有販售許多去殼的乾燥栗子,使用建議先泡軟,否則後續烹調要花上很多時間才能入味;另外要去除表面的褐色薄膜,避免口感不佳或帶有澀味。

先知道:輕鬆去膜這樣做

先將栗子軟化處理(方法如下),再用牙籤剔除縫隙中的褐黑色薄膜,尤其縫隙的地方要仔細挑除。沒有去膜的栗子吃起來會很苦。

1 冷水泡軟

料理前用冷水浸泡約3小時,用手輕捏時感覺質地微軟,再用流動清水沖洗,即可入菜。這個方法適合燉煮類的料理,有足夠的烹調時間讓栗子口感鬆軟。

泡水後,如果覺得軟化不夠,可以用滾水加鹽汆燙3分鐘,關火,上蓋續燜3分鐘,幫助軟化。

2 熱水泡軟

起鍋開大火,倒入蓋過栗子的水量,待水滾時,將栗子倒入,關火浸泡30分鐘。如果料理前才發現忘記將栗子泡水,可以用這個方法,但記得必須當日烹調。

3 電鍋軟化

栗子泡水2小時,瀝除水分,進電鍋蒸煮約10分鐘(傳統電鍋的外鍋約放1杯水)。

4 油炸

鍋裡倒入可以完全覆蓋栗子的油量,中火加熱至油溫180℃,放入栗子油炸2分鐘後撈起,即可進行進一步料理,很適合快炒、燒燴,可以幫助栗子形狀不鬆散。

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