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怎麼醃出好吃的大頭菜?更脆、更入味的關鍵在這裡!

示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2019/10/17 20:00

時序進入秋冬,除了高麗菜、大白菜、蘿蔔之外,還有一種質地適合做涼拌的應時蔬菜,開始在市場冒出頭,以經濟實惠的姿態出場,那就是大頭菜。

清爽、鮮甜、解膩,大頭菜的特色尤在「恰恰」的清脆口感,特別續口,親切無負擔,而且樸實好上手,烹調簡易,即做即食,好吃又方便喔!

推薦閱讀》大頭菜是什麼菜?挑選技巧、料理重點一篇看懂!

做出好吃的醃漬大頭菜

  • 食材
  • 大頭菜2個(總重約1500g)
  • 辣椒1支
  • 蒜瓣2個
  • 香菜適量
  • 檸檬角1個
  • 調味料
  • 鹽1大匙
  • 糖30c.c.
  • 白醋c.c.
  • 香油少許
  • 醬油適量
料理步驟

涼拌菜要好吃,前置作業很重要。將大頭菜去頭去尾,再去皮,接著小心將邊緣較粗的纖維部分切掉,口感會更好。

注意刀工。先切成薄片,再均勻切成細絲。

切薄片的訣竅是第一片(弧狀凸起部分,如圖)讓它黏在刀上別清掉,便可以靠它一片片切到底。

切好後放入容器中,下1大匙(15ml)的鹽巴,均勻搓揉抓拌。

如果覺得切絲很麻煩,可以在下一階段用重物稍微壓出水再調味,不過口感會比較軟。

靜置5~10分鐘,待大頭菜出水後,瀝乾水分,同時將香菜、辣椒、蒜瓣切末。

將蒜末、糖、白醋、香油、醬油全部倒入,均勻攪拌醃漬;醬油不要多,以免顏色混濁、失去清爽又礙味。盛盤上桌,點上辣椒、香菜,最後淋上檸檬汁增添香氣、更爽口。

醬油是醃漬大頭菜的秘方,可以作為「染色追蹤劑」,憑藉醬油的顏色分布就可以知道入味是否均勻。

延伸閱讀:
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關於達人
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秋菊阿嬤 /媽媽味家常菜

家庭主婦,非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」及粉絲專頁「秋菊阿嬤」,分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。

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