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正宗的義式咖啡 expresso,必須符合哪些條件?

文章列印 示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2019/10/21

現代人的早晨,常常會到星巴克或便利商店,買一杯外帶咖啡提神,品嚐香醇微苦的滋味。不過說起全世界最會喝咖啡的民族,就是號稱「咖啡始祖」的義大利人,究竟他們平常是怎麼喝咖啡的?正宗的「義式咖啡」又有哪些標準和特色呢?

咖啡的起源

最早的咖啡是用「吃」的?

現今非洲、阿拉伯、法國都宣稱自己是咖啡的發明者,但咖啡的起源其實已經不可考了。有一種說法是,約在西元600年,有一位非洲的牧羊人看見自家的羊吃了草叢中的未知果實,變得異常亢奮,於是他也好奇地品嚐看看,發現竟然有提神和恢復精力的效果。此後人們為了方便運送、傳播,開始把咖啡果實曬成果乾,食用前再沖泡熱水,讓它回覆原本的形狀,這就是人們「吃咖啡」的起源。

如何成為現今的咖啡?

咖啡約在16世紀由阿拉伯人進口傳入義大利,當地的人十分喜愛,不久後就誕生了沖泡的「義式咖啡」,威尼斯遂成為歐洲咖啡的重鎮,無論烘焙、運送都會經過此地,咖啡廳開始林立在大街小巷,義大利人紛紛對咖啡「成癮」。當時歐洲最有名的咖啡館「弗洛里安(Florian)」至今都還在1720年它原本的位置,拿破崙甚至將其所在的廣場譽為「歐洲最美的廣場」。

義大利人怎麼喝咖啡?

咖啡分成淺培、中培、重烘焙,而義大利人喜愛的咖啡屬於重烘焙咖啡,需選用阿拉比卡豆,沖泡出極致香濃的義式咖啡(Expresso);但是為了中和重烘焙咖啡的苦味,就需要添加砂糖、牛奶,這是最初喝咖啡的方式由來。

道地的義式喝法,會在出門上班的途中,到咖啡館的吧台「站著」喝完一杯義式濃縮或卡布其諾,而且通常都在一分鐘內就飲用完畢,師傅沖泡咖啡的速度也非常驚人。在義大利的咖啡館裡站著喝咖啡,比外帶咖啡還要便宜,這也間接促成了「站著喝咖啡」的文化。

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正宗的義式咖啡

義大利人在家習慣用「摩卡壺」來沖泡咖啡,畫面非常賞心悅目,可以看出義大利人對咖啡的講究,已經視為一種飲食的藝術。

摩卡壺的運作方式
1

最下層的壺盅倒入清水,烹煮燒開。

2

將磨好的咖啡粉放在上層的卡槽中。

3

當下層的熱水燒開,因為壓力的關係,被迫通往上層裝有咖啡粉的區域,再從上方的出水口流出煮好的咖啡。

如何評斷一杯好的義式咖啡?

咖啡今日在全世界有了各式各樣的變化喝法,但是源頭都是一杯義式濃縮,那麼要符合哪些條件才算是一杯合格美味的義式咖啡呢?新手可以從以下重點判斷:

咖啡的表面(上層)帶有一層類似咖啡泡沫的「克立瑪(crema)」,看起來要像是「虎皮斑紋(like a tiger skin)」,如果顏色偏向金黃色,代表咖啡本身不夠新鮮。

另外,crema的厚度至少要佔整杯咖啡的1/10,並至少可以維持3分鐘不消泡,才稱得上一杯好的義式咖啡喔!

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》