提到花生，美味用途可不少，除了好吃的花生醬、花生粉外，也能隨意料理入菜。不過黃麴毒素也是常和花生並提的名詞，因為花生非常容易受潮變質。該怎麼保存花生製品，才能避免吃進黃麴毒素呢？食譜自由配整理了相關知識，以及花生的選購、保存方式，一次全部告訴你～
大米、豆類、花生等穀物，只要發霉都會產生黃麴毒素，但最易受黃麴毒素汙染的是花生及其製品，再者是玉米。有許多不同的因素會影響黃麴毒素的產生。
以相對濕度為例，當相對濕度達到85％時，就能使外觀不完整的花生產生少量黃麴毒素，達到相對濕度87－89％時，則會讓完整的花生產生黃麴毒素，相對濕度達到97－99％時，在溫度13－41.5度間，都容易產生黃麴毒素，且它有一個顯著的特性是耐高溫，需在攝氏280度以上，才有可能分解。
黃麴毒素的毒性主要針對肝臟，除此之外它也會影響免疫系統的運作，讓免疫系統功能下降，不易殺死腫瘤細胞，讓人體易致癌，被世界衛生組織列為一級致癌物，長期低劑量食用，易導致肝細胞突變，造成肝癌發生，大劑量的食用，則會引起急性肝中毒，主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等，情況嚴重者，有致死的可能性。
台灣的氣候及環境濕度，有利於黃麴毒素的生長，食藥署建議：
選購時：應選擇信譽良好的商家，也可視自己的需求決定是否要購買小包裝，避免吃不完囤積保存，食安風險上升。
購買後：避免貯存於潮濕環境，可置於密封罐、保鮮袋內免於受潮，或存放於冰箱維持低溫，以降低黴菌生長，並儘早食用完畢，如果產品已超過有效日期或有發黴、受潮變質變色等異狀，請勿繼續食用。
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※內容參考自臺大醫院 衛福部食藥署藥物食品安全週報。
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