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愛吃花生就怕黃麴毒素,掌握保存重點不怕受潮!

記者/陳品臻 2019/11/06 14:00

提到花生,美味用途可不少,除了好吃的花生醬、花生粉外,也能隨意料理入菜。不過黃麴毒素也是常和花生並提的名詞,因為花生非常容易受潮變質。該怎麼保存花生製品,才能避免吃進黃麴毒素呢?食譜自由配整理了相關知識,以及花生的選購、保存方式,一次全部告訴你~

黃麴毒素小百科

生長條件

大米、豆類、花生等穀物,只要發霉都會產生黃麴毒素,但最易受黃麴毒素汙染的是花生及其製品,再者是玉米。有許多不同的因素會影響黃麴毒素的產生。

以相對濕度為例,當相對濕度達到85%時,就能使外觀不完整的花生產生少量黃麴毒素,達到相對濕度87-89%時,則會讓完整的花生產生黃麴毒素,相對濕度達到97-99%時,在溫度13-41.5度間,都容易產生黃麴毒素,且它有一個顯著的特性是耐高溫,需在攝氏280度以上,才有可能分解。

食用對人體的影響

黃麴毒素的毒性主要針對肝臟,除此之外它也會影響免疫系統的運作,讓免疫系統功能下降,不易殺死腫瘤細胞,讓人體易致癌,被世界衛生組織列為一級致癌物,長期低劑量食用,易導致肝細胞突變,造成肝癌發生,大劑量的食用,則會引起急性肝中毒,主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等,情況嚴重者,有致死的可能性。

花生製品選購及保存方式

台灣的氣候及環境濕度,有利於黃麴毒素的生長,食藥署建議:

選購時:應選擇信譽良好的商家,也可視自己的需求決定是否要購買小包裝,避免吃不完囤積保存,食安風險上升。

購買後:避免貯存於潮濕環境,可置於密封罐、保鮮袋內免於受潮,或存放於冰箱維持低溫,以降低黴菌生長,並儘早食用完畢,如果產品已超過有效日期或有發黴、受潮變質變色等異狀,請勿繼續食用。

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※內容參考自臺大醫院 衛福部食藥署藥物食品安全週報

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