一般人在料理肉品前，通常會有先醃漬的習慣，讓肉的口感更豐富。醃肉看似是一個很花費時間的過程，但其實肉類醃漬的時間與醃料所能造成的效果，並不是越久越好，醃肉可是有「黃金交叉點」的，過了這個時間點，醃料能造成的效果有限，甚至可能造成反效果。掌握以下3個關鍵，就能快速醃肉又入味。
在肉的表面劃刀，或是將它切薄、切小塊，都是能增加肉與醃料接觸表面積的方法。但不要為了讓肉入味，就在肉上用叉子戳出許多小孔，因為肉在還沒煮熟的狀態下依然具有彈性，被戳出的小孔會因為肉本身的彈性而密合，如此一來，不但無法增加醃料接觸的表面積，反而會讓肉在受熱後流失肉汁。
根據鮮肉的種類、厚薄、大小不同，適合的醃漬時間也不盡相同（可參考這篇）。醃漬的動作主要是讓肉的表面入味，而非讓整塊肉都被醃透，將肉的醃漬時間拉得太長，不但不能讓肉被醃透，反而會因為表面吸收了過多的醃料，讓醃料過度影響食物本身的風味。
所謂的酸性醃料是指優格、水果、醋、紅酒等，這些都很適合拿來軟化肉質，且酸度越高，軟化肉質的速度越快，這也是為什麼很多人會在醃肉中加入蘋果或梨子的原因。選擇水果的話，建議打成果汁或果泥使用，鳳梨、奇異果、檸檬等酸度較高的水果都是不錯的選擇，此外，可樂、雪碧等碳酸飲料及啤酒，也很適合拿來軟化肉質。
浸泡軟化的過程，一樣也不是越久越好，在酸性醃料中浸泡過久，會導致肉品的蛋白質排列被改變，表面開始硬化。在碳酸飲料中浸泡過久，則會導致肉質過於鬆散。
想加快上述兩種方式的醃漬速度，建議可將肉和醃料裝進保鮮袋中，盡量將袋中空氣擠出，或是直接以真空機抽成真空的狀態後，再放入冰箱冷藏醃漬。將空氣擠出的動作，會讓醃料在袋中能更平均、紮實地與肉的表面接觸；放入冰箱則可以避免細菌持續在室溫下孳生。
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