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道地的日式味噌湯,用「泡」的才會香醇好喝!

文章列印 示範/松村真由子 資料提供/台灣廣廈 2019/09/06

編按:能快速上桌的味噌湯,是台灣家庭餐桌上常見的日式湯品,奈何很多人都有類似的煩惱:總是煮不出跟日本料理店味噌湯一樣的香醇甘美。

其實看似簡單的味噌湯,包含了不少料理學問,這次讓日本的料理達人教大家煮出正宗的日式味噌湯,一次掌握「高湯」的鮮味、「味噌」的香氣、「配料」的口感,做出最道地的風味。

基礎美味配方(2人份)

  • 食材
  • 小魚乾 10g、水 1又3/4杯、味噌 1又1/3大匙(25g)、豆腐 1/4塊、乾燥海帶芽 2g、蔥 5cm

在家煮味噌湯常常覺得不夠味,美味就差在高湯,製作高湯的材料,還可以用柴魚片(柴魚高湯)、昆布(昆布高湯)、海鮮(蛤蜊高湯見文章底部)、乾貨等。

日式高湯的做法

1

小魚乾先去除頭和內臟,垂直剝開。放入能蓋過食材的水,浸泡30 分鐘以上。

小魚乾泡水30分鐘以上,可釋出其中的鮮美。也可在前一天晚上先泡好備用。

2

開中火煮步驟1,不必蓋上鍋蓋,煮到沸騰後,撈起浮沫再繼續煮2~3分鐘。

3

用篩子過濾,並倒進鍋裡。

高湯可以分裝後冷凍保存2週。

味噌湯的美味重點

1

豆腐切成1cm大小的正方體,蔥切成蔥花。將豆腐放入步驟3的鍋裡,以中火加熱。等水滾、冒泡泡之後,加入海帶芽。

2

將味噌放進小碗裡,加入半杓步驟4的高湯,溶解味噌。

事先用高湯將味噌完全溶解,可以避免下鍋後產生結塊的問題。

3

倒回鍋裡攪拌,試一下味道(調整鹹度很重要!)。在快要沸騰之前關火、裝碗並加入蔥花。

味噌不要煮到沸騰,要用泡開的方式攪拌均勻,否則香氣容易散去。

各種味噌湯的配料

只要具備 ①口感②美味③香氣 三種條件,就能組成各種口味的味噌湯!

高麗菜+炸豆皮

高麗菜1片、炸豆皮1/2片(先汆燙去除油分),切成4cm的長條。將高湯和高麗菜放入鍋裡,以中火加熱到沸騰,加入炸豆皮。等高麗菜變軟後,加入拌勻的味噌,煮到快要沸騰時關火。2支青蔥切4cm斜長條,加入湯裡。

馬鈴薯+豌豆

馬鈴薯1/2個,切成0.5cm的半月形厚片,洋蔥1/4個切薄片,和高湯一起下鍋,以中火煮到馬鈴薯熟透,再將4根豌豆斜切一半、加入鍋裡煮。加入拌勻的味噌,煮到快要沸騰時關火。

豆腐+鴻喜菇

豆腐1/4塊(80g)切成1.5cm的方塊,鴻喜菇1/4袋去除根部沾土的部分後,用手剝成小朵。將鴨兒芹以外的配料,連同高湯一起下鍋,以中火煮到沸騰後,加入拌勻的味噌,煮到快要沸騰時關火,將2支鴨兒芹切成2cm小段,加入湯裡。

白蘿蔔+炸豆皮

白蘿蔔80g、炸豆皮1/2片(先汆燙去除油分),切成4cm的長細絲。將高湯和蘿蔔絲放入鍋裡,以中火加熱到沸騰,加入炸豆皮。等白蘿蔔煮熟後,加入拌勻的味噌,煮到快要沸騰時關火。蔥5cm切成蔥花、加入湯裡。

蛤蜊+
  • 食材
  • 蛤蜊 100g、昆布 3cm、水 1又3/4杯、酒 1大匙、味噌 1又1/3大匙(25g)、蔥 5cm

將昆布、水放進鍋裡靜置約30分鐘。加入已吐沙的蛤蜊和酒,以中火煮到快要沸騰時,取出昆布、撈浮沫。看到2~3個蛤蜊開口後,關火、蓋上鍋蓋燜蒸5~6分鐘。等蛤蜊幾乎全開口後,加入拌勻的味噌,再度以中火加熱到快要沸騰時關火。裝碗,並加入切好的蔥花。

貝類本身的味道已經十分鮮美,只要添加昆布,就是非常美味的高湯,所以這道口味的味噌湯不用高湯做基底也OK。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》