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製作水波蛋要不要加醋?主廚都在用的完美技巧是...

記者/盧意 2019/11/16 09:00

世界名廚Gordon Ramsay除了獨樹一格的罵人手法,更該注意的是他自由不受限,卻又融會貫通的廚藝技巧。再怎麼繁複艱深的料理,都要回歸到紮實的基本功,這次就從最初級的蛋料理開始,跟著主廚學習如何煮出完美的水波蛋吧!

水波蛋(poached egg)會利用約75°C的熱水烹煮,使蛋白凝固,蛋黃仍保持半熟液態,因此會先將水煮滾殺菌,再將火侯轉小,否則就容易過熟使蛋黃凝固。

製作水波蛋到底要不要加醋?

醋的用意在於「酸性可以加快蛋白質凝固」,使水波蛋外層蛋白不易分散,不過其實也可以省略,透過攪動水流、在離水近處打入雞蛋(避免從高處擲下的衝擊使蛋黃破開)做出漂亮成品。有趣的是,世界兩大主廚Gordon Ramsay和Jamie Oliver就曾為此爭論不休,加與不加其實端看個人。

廚神的完美水波蛋

  • 食材(1人份)
  • 常溫雞蛋1個
  • 鹽1小撮
  • 黑胡椒1小撮
  • 龍蒿醋1小匙(可換成白醋)

龍蒿醋(Tarragon Vinegar)產自法國,以草本植物龍蒿(又叫香艾菊)提煉而成,香氣甜蜜濃郁,混合了茴香、甘草、羅勒的風味,並帶有胡椒辛香,適合搭配雞蛋、肉類、海鮮、貝類、奶類基底(奶油、白醬、美乃滋、優格),也常用來製作塔塔醬、芥末醬,是法國常用的香料醋之一。

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料理步驟

用有深度的鍋子,起一鍋水煮沸,將火侯調整至溫和「小滾」的狀態。

水中加入1小撮鹽、黑糊椒,倒入1小匙龍蒿醋。

醋、鹽可以加速蛋白凝固,保持形狀完整。

取手持攪拌器(沒有就用湯匙),充分攪拌滾水,呈現急遽的漩渦狀,藉此產生動能帶動水流,使蛋白均勻包裹住蛋黃。

準備放置常溫的雞蛋,一次下一個蛋,從水流中間打入鍋中,鍋內維持小滾狀態,烹煮90秒~2分鐘。

如果擔心弄破蛋黃,可以先將雞蛋打入碗中,再倒入鍋中。

雞蛋熟成後會浮起,可以用有濾水孔洞的湯匙撈出水波蛋,將水波蛋放在廚房紙巾上,擦乾表面水分,用鹽、黑胡椒調味即可。

和吐司一起品嚐就很美味,也可以搭配英式馬芬、火腿、荷蘭醬就是完整的英式早餐。

─相關影片─

來源:Taste of FOX
Gordon Ramsay Demonstrates How To Prepare The Perfect Poached Egg

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