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早午餐就愛它!自製完美荷蘭醬 3 重點,不怕油水分離!

文章列印 記者/盧意 2019/11/18

說起經典的英式早餐,不能少了美味的班尼迪克蛋(Eggs Benedict),不過你知道嗎?這道異國美食的主角可不是柔嫩的水波蛋,而是金黃濃郁的荷蘭醬(Hollandaise sauce),身為法國五大母醬之一,製作可不能隨意馬虎!

很多人在家製作荷蘭醬,不是油水分離,就是變成蛋花湯?這次食譜自由配整理了Gordon Ramsay的示範做法,週末就將完美的班尼迪克蛋端上桌吧~

推薦你先看》製作水波蛋要不要加醋?主廚都在用的完美技巧是...

主廚的荷蘭醬

荷蘭醬跟美乃滋一樣,製作過程的核心在於「乳化作用」,經由適當、持續、強力的攪拌,加上幫助油水得以融合的催化劑(雞蛋、芥末醬等),產生絲絨滑順的質地。

  • 食材
  • 蛋黃 3個、無鹽奶油 150g、龍蒿醋(或白醋、白酒醋)10c.c.
  • 調味料
  • 檸檬汁10c.c.、鹽、黑胡椒 適量、煙燻紅椒粉(最後盛盤點綴,可省略)
製作步驟
1

【器材】準備一個適合隔水加熱的容器(不鏽鋼、玻璃材質最佳)、一只深鍋(方便置入容器)、一只任意鍋子、一支手持攪拌器。

2

深鍋燒一鍋滾水,小火預熱,保持微滾狀態。容器內加入蛋黃、龍蒿醋,放上深鍋,隔水加熱,不斷攪拌至蛋液的顏色變淺、質地變厚。

重點1.如果讓蛋黃直接接觸瓦斯加熱,溫度太高會變成炒蛋喔。

3

在攪拌蛋液的同時,取一只任意鍋子,放入奶油,用小火小心煮融。

4

將融化奶油分次、緩慢倒入蛋液中(每次倒入涓涓細流的量),同時用手持攪拌器不斷攪拌,質地才會變得綿滑細緻。

重點2.融化奶油要一點一點加入,否則容易失敗,如果攪拌不夠,就會造成油水分離;手持攪拌器可以更好打入空氣,避免油水分層。

5

隨著奶油一點點融入,醬汁慢慢融合,會讓色澤越來越淡、質地更滑順,如果還是偏水,表示一次下太多奶油、攪拌不足,可以多加入1個蛋黃攪拌直到融合。

6

將容器先取下離火,加入適量鹽、黑胡椒,擠入新鮮檸檬汁,繼續攪拌均勻。

重點3.鹽、檸檬汁可以讓醬汁味道更清新爽口,酸性物質也能穩固醬汁質地不會變水。

7

攪拌至醬汁呈現光亮絲滑的質感,可以覆蓋在湯匙的凸面上,緩緩滴落,為最適當的濃度。

準備好的荷蘭醬,在水波蛋、配菜還沒準備好以前,可以直接放在深鍋上,關火用餘溫「水浴保溫」,維持溫熱狀態,口感最佳。

8

可以搭配英式馬芬、水波蛋製成經典的班尼迪克蛋早午餐,佐以帕瑪火腿(煎脆的培根)、煙燻鮭魚片、波菜、蘑菇等配料。

─影片示範─

來源:Gordon Ramsay
Eggs Benedict With Crispy Parma Ham

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》