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想吃正宗的韓國菜?做出道地風味的必備食材有這些...

文章列印 記者/盧意 2019/11/29

想吃正宗的韓國菜,但怎麼做味道都不對?那是因為你沒有備妥道地必備的食材!掌握韓式料理的調味與配方,你也能像韓國大廚一樣,做出正宗的好味道!

食譜自由配整理了常見問題,例如韓式大醬、辣椒醬、辣椒粉差在哪?正宗的韓式泡菜怎麼買?韓式年糕要用哪一種?韓國蝦醬是什麼?所有疑問一次解決~

韓國食材主要進口商

韓國的食品業巨頭是成立於1956年的大象集團,也是當之無愧的龍頭代表,舉凡泡菜、辣醬、醬油、紅醋等等,所有韓國廚房必備的調味品,90%以上都來自其中。

如果想買到最傳統、道地的風味,可以從旗下的4個品牌:清淨園、味元、Chef ONE、宗家府(JONGGA)中挑選,這是韓國市場最大的4家食品公司,也是韓國大部分餐廳會選用的牌子。

為什麼建議選購大品牌?

韓國的大型食品工業成立時久,且多以集團方式經營,可以繼承最傳統的味道,雖然有許多小品牌會製作特色食品,但品質相對不穩定,尤其日常料理的菜色,一些廚房必需的調味品,還是選擇大品牌較佳。

韓式料理必備的調味品

韓國香油

韓國香油主要有兩種:白芝麻(右)和紫蘇(左),大部分料理使用白芝麻香油,特別的傳統菜色會用紫蘇香油。尤其以清淨園的香油最有名,是韓國最早開始製作香油的食品公司。

韓國大醬

通常為橘色包裝。又叫「韓國味噌醬」,煮湯、燉菜、火鍋必備的調味料,例如最經典的韓式大醬湯。不能直接品嚐,而要經過烹調,辣度較低,味道濃郁,帶有甘醇的豆香。

韓式辣椒醬

通常為紅色包裝。韓國菜給人「紅色」的印象,多半源自韓式的辣椒醬,辣度較高,種類繁多,可以直接當作醬料沾食,或者料理入菜。如果不知道從何選起,可以購買大品牌的「淳昌」辣椒醬(為韓國地名)風味最佳。

包飯醬

通常為綠色包裝,方便與大醬、辣椒醬區分。是大醬、辣椒醬的綜合體,結合前者的溫潤、後者的辣度而成,類似於辣味噌,搭配韓式烤肉、包肉生菜、飯糰,適合當作醬料沾食。

韓式辣椒粉

辣椒粉是韓國辣菜必備的提味品,同樣以選購大品牌為主。粉末分成粗的、細的,如果食譜沒有詳細寫明,都是使用粗的。購買時,如果不是嗜辣一族,選購小包的就能使用1整年。
粗辣椒粉:辣度較低,用意在於增添香味,常用於煮湯、炒菜、醃肉去腥。
細辣椒粉:辣度較高,細緻的粉末更好釋放辣度、調理入味。

韓式辣椒粉一定要先下鍋炒過,釋放香氣,才能和其他食材、高湯混合。

韓式烤肉醬(炒菜可)

想吃韓國家常菜,例如韓式辣炒豬肉、韓國烤肉拌飯等等,可以用上述介紹的調味品調製醬汁。不過為了省力,市面就有調好的「烤肉醬」,用途很廣泛,任何肉類、熱炒、飯料理都能使用。

韓國醬油

韓國的醬油分成湯用醬油、釀造醬油兩種,一般家庭除了中菜,不會使用醬油膏、蠔油,都是以菜式選擇不同功能的醬油:
湯用醬油(右):又叫韓式醬油、傳統醬油,鹹度高,沒有甜味,通常用來煮湯、涼拌、增色。
釀造醬油(左):鹹度溫和,帶有甜味,用途廣,用來醃、滷、炒。
風味醬油:凸顯某類食材特色的醬油,通常用來製作蘸醬。

韓國蝦醬

類似東南亞料理使用的魚露,和南洋蝦醬不同,呈現淡粉色,主要用來調味、提味,聞起來有點腥,但加入一點點煮過後,就能讓料理帶有鮮味,適合搭配豬肉,也是製作道地韓式泡菜必備的調味料。

韓國道地的特色食品

地瓜麵

韓國餐廳特別愛用地瓜麵取代一般的白麵,選擇Chef ONE或其他大品牌都可以。除了麵條色澤好看,一方面帶有地瓜的甜香,一方面可以降低湯頭、醬料吃起來的辣度,讓料理平易近人、更有層次。

地瓜麵在烹煮前,要先泡水約1小時,再按照包裝說明的時間燙煮。

韓式泡菜

宗家府是韓國泡菜最大的品牌,市面上會看到袋裝(左)、瓶裝(右)兩種,如果追求正宗風味,建議買袋裝的泡菜,裡頭使用一整顆大白菜醃製,蔬菜的品質較佳,可以切碎了再烹調,瓶裝則是使用小片菜葉。

同樣品牌的泡菜也有很多種?黑蓋、紅蓋差在哪?

同樣是宗家府的泡菜,黑蓋(左)適合開蓋即食,風味溫和,甜度較高,是台灣人直接吃也OK的口味;紅蓋(右)則適合調理,偏向「基底」的味道,整體較鹹、較酸。

韓式年糕

韓式年糕分成圓條狀、片狀兩種。圓條的口感厚、耐煮,適合調味重的辣菜;片狀適合快炒、煮湯。購買時不拘品牌,只要注意成份比例,麵粉較多則口感較硬,米粉較多則口感較軟(適合台灣人的口味)。

製作炒年糕,無論條狀、片狀,都先用滾水燙煮3~5分鐘,再將年糕下鍋和炒香的醬汁、配料同炒,口感會更Q不軟爛。

甜米露

韓國當地的飲料,一種米釀甜湯,又叫甜酒釀、甜米湯,但其實不是酒精飲料,原料是麥芽粉、白米、糖,經常搭配韓式烤肉品嚐,也是體驗汗蒸幕必備的飲品,喝起來清涼甜潤,可以去油解膩、幫助消化。

燒酒

就像品嚐台式熱炒都要配啤酒一樣,韓國也有道地「燒酒 소주」,除了下酒飲用,也可以用在韓式料理中,很多主婦媽媽們會用喝不完、即期的原味燒酒來提味、去腥,和台灣米酒的用法相似,酒精濃度也差不多。

PLUS 韓式大醬 VS 日式味噌

很多人看到韓式大醬又叫韓式味噌醬,就以為和日本味噌相同,其實兩者的風味、香氣、料理用法差很多,不能隨意互相替換。

味道:韓式大醬鹹度淡,味道更接近不含辣度的豆瓣醬,需要搭配鹽、醬油、糖、辣椒醬、蒜末等調味品,去除豆醬的腥、澀;日式味噌相對濃郁,可以直接單用。

香氣:日式味噌的香氣淡雅,韓式大醬的豆香很濃,有些還帶有顆粒,不能完全當日式味噌用,通常會搭配韓式辣椒醬,味道才會充足,不會吃起來有豆腥味。

一般調味比例,煮湯的話,大醬:辣椒醬=2:1;若是煮菜則反之。

烹煮:日式味噌需要在煮湯的最後關火,下鍋煮勻,避免味道散去,或者抹在蔬菜、肉類上醃漬;韓式大醬則是「煮越久越好喝」,可以與食材炒過後加水燉煮。

日式味噌韓式大醬

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》