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總是煎不出酥脆可口的魚皮?你可能犯了這些錯誤!

2020/01/02
示範/Bart Van Olphen

這次整理了Jamie Oliver的料理夥伴:魚類專家Bart Van Olphen的料理教學,示範如何用平底鍋煎出金黃酥脆的魚皮,而內裡魚肉依舊柔嫩多汁,再也不怕黏鍋、破皮、不完整、燒焦...之類的問題!

煎魚的常見錯誤

如何煎出香脆可口的魚皮?記得要避開以下幾點常見的料理地雷,只要跟著步驟走,無論什麼樣的魚都能煎得外酥內軟!

地雷1 兩面都抹鹽

很多人製備魚料理,很習慣將魚身兩面抹鹽,這個只適用在全魚,如果是分切過的魚片、魚排,應該只在魚皮抹鹽,使口感更酥脆;調味魚肉要在魚皮朝下煎好、翻面煎魚肉之前灑上鹽巴、胡椒。

地雷2 沒有先上油

雖然鍋子裡頭已有放油,但先上一層油可以隔絕水氣,下鍋更酥脆;而且在食材上抹油,而不是只用鍋底的油煎可以避免燒焦。

地雷3 過早翻面、來回煎炸

煎魚時,一定要注意觀察魚肉熟成的顏色變化,以免匆匆翻面,卻發現熟度不均,將煎好的魚皮面再次加熱,破壞了本來的口感。

超實用料理教學

  • 食材
  • 魚排 1塊(油脂豐富的魚類都很適合)、橄欖油、鹽
  • 器具
  • 平底不沾鍋
料理步驟
1

注意魚皮完整無黏液。洗淨後,用紙巾擦乾魚排表面。

2

在魚皮上澆淋1大匙橄欖油,搓揉均勻(魚肉不需要抹油)。

3

同樣,在魚皮灑上適量鹽,魚肉不用,會將水分逼出,難以煎出酥脆口感。

4

取不沾平底鍋,放適量橄欖油,開中大火,魚皮朝下入鍋,千萬不要移動魚排,讓它自然熟成。

5

從魚排側面看,煎至底部透上2/3熟色時,就可以翻面。

6

翻面後可以看到煎得金黃酥脆的魚皮,轉中小火續煎,但千萬不要再把魚皮翻面煎,否則會失去脆口,變成橡皮一般的口感。

示範影片

來源:Jamie Oliver
How To Get Crispy Fish Skin | 1 Minute Tips

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》