白斬雞是一道看似簡單卻暗藏學問的料理，考驗著掌廚者的料理功力。想在家也能做出表皮Q彈，肉質柔軟細嫩，還帶有一層薄薄雞凍的口感，這3個關鍵的小撇步，不可不知！
製作白斬雞時，大多都會使用全雞，此時不可一次就將雞肉直接下鍋煮，需要先把雞肉放入滾水中浸泡幾秒再取出，重複約3次，接著再下鍋滾煮。這個步驟可以提升全雞腹腔內的熱度，讓內外層的溫度差不多，烹調時才不會產生受熱不平均的狀況，影響雞肉口感。
浸泡時要盡量讓熱水流進腹腔中，拿起時再將腹腔內的熱水倒出。
跟煮雞胸肉的原理一樣，白斬雞要煮出軟嫩的肉質，也不能全程開火滾煮到熟，而是要透過燜泡。每隻雞因為大小不同，適合的烹調時間也不盡相同。最一般的做法，是先把水煮滾，再轉小火煮約10～15分鐘後關火，加蓋燜泡約20～25分鐘。
滾煮跟燜泡的時間可以自己嘗試調整，煮的時間越短，燜泡的時間就要越長，肉質也會更細嫩。
一般大家都知道，白斬雞要放涼後才好吃，但若是想做出有雞凍的口感，建議室溫放涼後不要切開，直接冰進冷藏。沒切開的雞肉，可以將肉汁鎖在表皮跟肉之間，經過冷藏後就能產生一層美味的肉凍。
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