日本人怎麼做日式漢堡排？手拍更多汁的技巧有 3 招

現在因應武漢肺炎疫情，不能出門旅遊，遂掀起了一波「DIY異國美食」的風潮，熱愛日式美食的台灣人，自然也不能錯過小孩最喜歡的日式漢堡排！

吃起來與結實的美式肉排不同，蓬鬆、軟嫩、多汁，豐富的口感讓人難忘，想做出道地滋味，就要掌握食材比例、手拍技巧、燜煎法！

日式漢堡排的靈魂食材

洋蔥

2人份的漢堡排約需1/4個洋蔥，切細，先下鍋煎至焦糖化，上色要夠深才算炒香。接著放涼才能與絞肉混合，否則上頭的熱度會使絞肉的油脂融化，吃起來變得很油膩並出現肉腥味。

日式麵包粉+牛奶

麵包粉有很多種，日式麵包粉較粗粒、風味淡，質感輕盈，吃起來口感更好；牛奶則具有去腥、增添多汁感的效果。比例是1：2，即25g麵包粉：50c.c.牛奶，先均勻混合，讓牛奶浸透粉末再與絞肉混合。

很多人會用吐司麵包撕碎代替，也有讓肉排緊實的效果，不過蓬鬆度就沒那麼好。

牛絞肉+豬絞肉

牛絞肉的香氣濃，豬絞肉的口感多汁，兩者混用就能兩全其美，重量上的比例是3：2，即150g：100g。混合兩種絞肉時，先下一點鹽再用手抓勻，除了調味還可以去腥。

在絞肉中會再加入1個雞蛋，當作黏合劑。

手拍漢堡排的技巧

順向攪拌

混合絞肉與調味料後，順著同一方向，快速用力攪拌，產生黏性與筋性，讓漢堡排有綿密滑順的口感，也不易散開。

雙手抹油

開始拍打塑形前，先在雙手抹上少許食用油，不黏手更好操作。

手拍順序：上下→捏圓→中心壓平

漢堡排不要捏得太薄，吃起來就沒有口感了，水分也會流失！

首先上下拍打，打出其中的空氣，避免漢堡排下鍋受熱後，中心的氣體使其裂開。

接著捏圓塑型，靜置3～5分鐘。

最後將漢堡排中心輕壓出一個凹陷的圓，也可以下鍋時再壓，因為加熱時中央溫度最高，容易膨脹起來，這樣可以使形狀好看。

捏好的漢堡排可以直接下鍋，也可以冷藏15分鐘，組織會更緊實，不怕不小心弄碎變形。

好吃漢堡排的「燜煎法」

只翻一面

香煎漢堡排與煎牛排的概念其實很類似，需要先將表面煎到金黃上色，並且盡量「只翻一面」，讓表面焦糖化（上色）充足、熟度均勻。

加水燜煮

接著加入1大匙水，上蓋，轉小火燜煮5～8分鐘，利用蒸氣將漢堡排的內部蒸熟，保持內裡柔軟多汁的狀態。如果只用油煎，容易太老變乾。

確認熟度

開蓋看看煎熟了沒，直接用筷子刺入中央，如果流出透明的肉汁而不是血水，表示熟了，可以轉大火，兩面各續煎15秒上色（如果有製作漢堡醬，就在這時下鍋燒一下入味），盛盤享用。

馬上實作！美味食譜參考！

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