吃得更安心!在家也可以自製純油?

示範/鄭允晟、賴志忠、蔡季芳 2018/03/25 06:00

因應油品的食安問題連環爆,想要吃得安心,除了選擇信譽良好的食品業者,民眾在家也可以自製油品,或是親選材料後請代工廠協助榨油,為自己的健康把關。

榨油前的原料這樣選!

不管是以家用榨油機製油還是代工榨油,第一步都是「挑選原料」。

植物油

食品科學教授陳炳輝表示,以植物油原料來說,首要條件是選擇「盛產期的原料」,種子較新鮮且不可破碎、不完整,否則裡頭的酵素可能與油脂產生化學作用,產生對身體不好的物質。

若種子去殼後,果仁呈現白或黑色,表示種子壞掉、不能使用。台灣每年7~8月是芝麻產期;苦茶籽則為11月~隔年1月;11~12月是茶籽產期,其餘原料依產季有所不同。

動物油

動物油如豬油、牛油,可挑選腎臟周圍、腰或背部等與外界接觸較少的脂肪,較沒有細菌,品質也較好,另外,買回原料要盡快使用,避免動物體內酵素破壞細胞。

代工榨油

台灣常見代工榨油的油品有苦茶油、茶籽油及麻油這3種,榨油方法以「螺旋壓榨法」和「餅式壓榨法」為主,榨出的油量都差不多,但代工廠全程從種子脫殼到裝瓶,螺旋壓榨法只需1小時,餅式壓榨法則需耗費約4~5小時,但榨出來的油香氣更重,相對於螺旋壓榨法來說,受更多人喜愛。

費用部分,大多以種子的斤數計算價格,每間代工廠依器材等因素,價位有所不同,有些甚至規定斤數必須達到一定門檻。相較於螺旋壓榨法,餅式壓榨法較費工、價格更高。另外,盛裝油的玻璃瓶需自備或向代工廠額外購買。

螺旋榨油

將去殼後的種子倒入螺旋壓榨機內,在90~100度下進行烘培至種子呈稻穗般的顏色,使種子的香氣能散發出來。

烘焙時不需要加水,更可以呈現種子的風味。

烘焙後的種子可直接在壓榨機內榨出油,機器會將油與渣分開。最後以濾網過濾後,即可裝入玻璃瓶保存。

不管何種種子,如在收成、曝曬後還沒使用,可去殼並置於冷凍庫保存。

餅式榨油

以機器粉碎去殼後的種子仁,再用高溫炒過後,放在篩子上冷卻。

冷卻是為了讓蒸煮後壓榨時更容易出油。

冷卻後的粉和少許水以機器蒸煮3~4秒後,再將蒸好的粉放到壓餅模內製成圓形餅狀。

製成圓餅狀更方便壓榨。

成形的圓餅放入餅式壓榨機、以擠壓的方式榨出油,同時以濾網過濾,最後裝瓶即可。

需不時調整圓餅,避免圓餅跑出機器。

剩下的餅這樣用!
若是苦茶油或茶籽油,以餅式壓榨法榨完後剩下沒有油分的餅,可另外付費請代工廠協助磨成粉,用於清潔碗盤、洗澡的用途上。

 

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家用榨油機

家用榨油機多以「螺旋壓榨法」為原理,除了基本含榨桿、榨膛的機身外,通常還會附有過濾盒、接油杯、接渣杯等器具。花生仁、芝麻、南瓜籽、葵花籽等都能榨油,依照各機型設計及種子的出油量,透過微電腦控制,就能自製植物油。

若沒有特殊或大量用油需求,比起在外面買或請代工廠製油,自己製油較能控制分量。另外,若欲榨較特殊、機器選項上沒有的油料,也都可詢問商家。

榨油步驟

將準備好的原料去殼後放入家用榨油機中。

選擇相對應的油料選項後啟動,待機器將原料以80~90oC拌炒烘焙後,油會從榨膛、榨桿下方流出,即完成。

榨油時間會依各食材有所不同,榨完後可自行以濾網過濾。

炸油或蒸煮法

一般家庭使用的動物油,可利用炸油或蒸煮法取出油脂,若是要自製鴨油和鵝油,則可運用鴨皮或鵝皮以同方法製作。

料理達人蔡季芳老師表示,不論是蒸或炸出來的油,都應放入冰箱保存,避免變質,建議盡快食用完畢。比起蒸煮法,炸油法在製作過程中較快速,且因為無添加任何水分,香氣更濃厚、也更易於保存。蒸煮法是以較低的溫度蒸煮、逼油,較不會有燒焦或變質等情況,顏色也比使用炸油法來得清澈透明。

蒸煮法

將豬肥油切碎後, 放入電鍋內鍋,外鍋以隔水加熱的方式,放入1~3碗水,內鍋以盤子蓋著、外鍋蓋上鍋蓋後加熱。

也可事先請肉販把豬肥油絞碎。

待開關跳起,將油渣以濾網撈起後倒入玻璃密封罐放涼,清澈、淡黃色的自製蒸豬油即完成。

放入玻璃密封罐可隔絕空氣和水分,延長保存時間。

炸油法

將豬肥油切丁後放入冷鍋中,直接轉大火並持續以鍋鏟攪拌。

持續攪拌可避免油爆。

待炸至豬肥油丁呈金黃色時,轉小火、把油渣撈起,同樣放入玻璃密封罐內放涼即可。


再一招!蔥油也能做!

  • 材料
  • 青蔥
  • 食用油皆適量(動
  • 植物油即可)

蔥洗淨、瀝乾後切大段,放入冷鍋中,並加入可蓋過蔥的油量。

使用蔥尾段或冰箱中已萎黃、沒水分的蔥即可,不只可以再利用,香氣也更足。

開大火後以鍋鏟持續拌炒,待青蔥炒到枯黃、味道完全釋出,關火待放涼後撈出,一起倒入玻璃瓶保存即可。

入菜時蔥和蔥油可一起放入、增添香氣,蔥也有隔絕空氣的作用,可使蔥油保存更久。

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