【圖解】旗魚肉各部位最佳煮法！切法也有學問
秋天是旗魚的量產期，主要撈捕區域為東部及南部海域，一般利用延繩釣或鏢槍法捕獲，新鮮魚體可做生魚片，亦可煎、煮、炸做成美食，魚肉還可加工製成罐頭或小吃，品嘗美味旗魚正是時候。
〈旗魚〉各部位一次認識
眼窩：週邊魚肉油脂較多，較順口且魚香味濃，適合入鍋煮湯或清蒸。
頭頂到鰓蓋的肉：又稱額頭肉，肉質紮實，適合調味料醃漬入味後燒烤或鹽酥。
下巴：魚肉較少，適合喜好啃吮口感者食用，料理可做炸物、清蒸或燒烤。
魚骨：熬高湯煮出鮮香味，或煮旗魚湯時入鍋添味。
魚腸：去膜汆燙去腥味後水煮煮熟，蘸醬油或調味料食用；清洗處理較麻煩，因此家庭主婦的選購率較低。
近背鰭的魚肉：是整條旗魚魚肉中品質最佳的部位，魚肉肉質鮮嫩且油花分布均勻，適合做生魚片。
魚腹肉：為家庭主婦最常選購入菜的部位，魚肉較軟且油花較多，適合燒烤、糖醋、蔥爆、油炸。旗魚肚有兩種，一為前述的魚腹肉，另一個指的則是旗魚胃，胃的口感相當有嚼勁，做為下酒菜相當合適。
魚尾：魚肉纖維較粗且肉質較硬，可入鍋滷入味或煮湯。
魚皮：選購時挑選略帶魚肉與油花的魚皮口感較佳，魚皮洗淨後汆燙去腥，煮熟後可做涼拌，或用醬油、味噌等調味料醃入味後拌炒或烤熟。
魚卵：需向魚販預約較有機會買到，電鍋蒸熟為方便簡易的料理法，通常做成冷盤料理。
加工食品
旗魚魚肉可加工製成魚排、魚丸或魚鬆，在南部還有小吃業者發揮創意將旗魚魚漿做成黑輪。選購這類加工製品時，聞起來的味道為香味，吃起來的滋味鮮香可口，若有刺鼻的魚腥味或臭味，或吃來有苦味，則為不良品，應停止食用並退貨。
處理技巧
立即料理：魚肉買回後，用清水將魚肉表面雜質洗除，馬上用廚房紙巾將魚肉表面水分吸乾即可料理。
冷凍保鮮：旗魚魚肉放入保鮮夾鍊袋，或用保鮮膜覆蓋魚肉，魚肉放入冷凍庫，約可存放7天。
解凍：魚肉連同保鮮袋一起放入常溫水泡15分鐘，或用保鮮膜覆蓋魚肉靜置室溫解凍褪冰，也可在前一天放入冰箱的解凍室。因家庭冰箱冰過的魚肉生菌較高，建議解凍後加熱煮或炒較衛生。
切法有學問！
整片旗魚魚肉先觀察魚肉油花與纖維紋路，刀子順著油花與纖維的紋路切下，將一整塊的魚肉先分切成長條狀。
欲將魚肉切成適口片狀時，下刀處與油花與纖維紋路呈垂直90度方向切下，入口嚼食時可吃出魚肉纖維較完整且咬勁佳的魚肉。
各部位推薦的處理方式
魚肉
旗魚肉切成條狀或塊狀，以蛋、鹽、白胡椒粉和米酒拌勻醃2分鐘，再均勻裹上太白粉。放入攝氏150度的熱油鍋中以中火炸2分鐘，呈金黃色即可撈起瀝油。可直接灑上黑胡椒食用，或是二次入鍋熱炒成紅燒料理。
魚胃
旗魚胃的口感相當有嚼勁，多作熱炒小菜，烹調前建議先處理過：起鍋開大火，倒入足量的水，待煮沸時，將旗魚魚肚放入汆燙；沸水中可以加少許嫩薑、蔥段及米酒，幫助去除魚腥味。撈起後沖冷水，切塊或切片，搭配蒜末、嫩薑絲、辣椒等一起炒。
魚皮
旗魚皮切成條狀，放入滾水以中火汆燙2分鐘，讓魚皮軟化、去腥味後起鍋。再與調味料拌勻，靜置約 3 分鐘至入味即可食用。
魚卵
旗魚卵以紗布緊緊包裹，放入電鍋中，外鍋倒 1 米杯水後按下開關，蒸熟後從電鍋取出後靜置室溫放涼；再放入熱油鍋中以中火油炸至外皮呈金黃色即可撈起，瀝油後切成塊狀，就能搭配沙拉享用。
推薦食譜 ⇒ 蔥爆魚條｜炒旗魚肚｜涼拌香蒜魚皮｜旗魚卵沙拉
» 更多旗魚料理在這裡 :)
—